Une recette de Philippe Etchebest, Le Quatrième Mur à Bordeaux
Pour 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 h
Repos : 24 h
Ingrédients :
- 1,5 kg de viande de boeuf (gîte ou joue)
Pour la marinade :
- 1 l de vin blanc
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de cognac
Pour la garniture :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 tomates
- 150 g de champignons
- 150 g de lardons
- 100 g d'olives noires
- 1 bouquet garni
- 50 cl de fond de veau
- 1 orange non traitée
Pour la pâte à luter :
- 10 cl d'eau
- 250 g de farine
- Sel
Préchauffez le four à 180 °C.
La marinade
Coupez la viande en morceaux. Recouvrez-les de vin blanc, ajoutez l'huile d'olive et le cognac. Salez, poivrez et laissez mariner 24 heures.
La garniture
Dans une grande cocotte, disposez les carottes épluchées et taillées en biseaux, les morceaux de viande égouttés, les champignons émincés épais, l'oignon ciselé, les tomates concassées, les lardons préalablement blanchis et les olives.
Ajoutez le bouquet garni et les zestes de l'orange. Mouillez la viande à hauteur avec un tant-pour-tant de marinade et de fond de veau. Fermez la cocotte.
La pâte à luter
Faites un puits avec la farine, ajoutez l'eau et une pincée de sel. Malaxez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte très collante. Roulez-la en forme de boudin, puis appliquez-la autour du couvercle de votre cocotte afin de la fermer hermétiquement.
Enfournez pour 4 à 5 heures.
Vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre cuites à l'anglaise.
Pour 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 h
Repos : 24 h
Ingrédients :
- 1,5 kg de viande de boeuf (gîte ou joue)
Pour la marinade :
- 1 l de vin blanc
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de cognac
Pour la garniture :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 tomates
- 150 g de champignons
- 150 g de lardons
- 100 g d'olives noires
- 1 bouquet garni
- 50 cl de fond de veau
- 1 orange non traitée
Pour la pâte à luter :
- 10 cl d'eau
- 250 g de farine
- Sel
Préchauffez le four à 180 °C.
La marinade
Coupez la viande en morceaux. Recouvrez-les de vin blanc, ajoutez l'huile d'olive et le cognac. Salez, poivrez et laissez mariner 24 heures.
La garniture
Dans une grande cocotte, disposez les carottes épluchées et taillées en biseaux, les morceaux de viande égouttés, les champignons émincés épais, l'oignon ciselé, les tomates concassées, les lardons préalablement blanchis et les olives.
Ajoutez le bouquet garni et les zestes de l'orange. Mouillez la viande à hauteur avec un tant-pour-tant de marinade et de fond de veau. Fermez la cocotte.
La pâte à luter
Faites un puits avec la farine, ajoutez l'eau et une pincée de sel. Malaxez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte très collante. Roulez-la en forme de boudin, puis appliquez-la autour du couvercle de votre cocotte afin de la fermer hermétiquement.
Enfournez pour 4 à 5 heures.
Vous pouvez servir ce plat avec des pommes de terre cuites à l'anglaise.
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