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Ingrédients
Pour 10 personnes
10 filets de daurade de 120 g
480 g de courgettes (diamètre : 3 cm ; longueur : 13 cm)
120 g d'aubergines
100 g d'oignons cébette
70 g de tomates confites
50 g d'olives noires
150 g d'artichauts à l'huile
2 cl de crème de balsamique
1⁄4 de botte de basilic
4 dl de sauce vierge
8 cl d'huile d'olive
8 g de sel fin
6 g de gros sel
2 g de poivre du moulin
2 g de fleur de sel
2 g de poivre mignonette
Progression
• Snacker les pavés de daurade.
• Tailler les courgettes en deux dans la longueur et les creuser
légèrement.
• Les cuire à l'anglaise dans de l'eau salée et les refroidir dans
de l'eau glacée.
Le confit de légumes Niçois
• Équeuter le basilic et le concasser légèrement. Tailler les
aubergines, les artichauts, les oignons cebettes et les tomates confites en
morceaux.
• Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire saisir rapidement les
aubergines, les cebettes et les artichauts en morceaux.
• Faire sauter quelques minutes le confit de légumes et ajouter les
tomates confites et les olives noires. Au terme de la cuisson des légumes
confits, ajouter le basilic concassé.
La sauce vierge
• Préparer puis maintenir la sauce vierge à température ambiante.
Dressage
• Poser la demi-courgette dans l'assiette et la farcir avec le confit de
légumes niçois. Ajouter le filet de daurade et la sauce vierge. Au moment,
ajouter un trait de crème de vinaigre balsamique et parsemer l'ensemble de
fleur de sel et de poivre mignonnette.
