David Toutain : Homard, betterave, mûre

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris.

Publié le 04 novembre 2019 à 12:09

Ingrédients

Homard

1 homard de 800 g

250 g de beurre noisette

Purée de betterave

140 g de betterave rouge cuite

100 g de crème

80 g de beurre demi-sel

Betterave

5 betteraves crapaudine

2 g de beurre demi-sel

10 g d’eau

Pickles d’oignon

100 g d’eau

200 g de sucre

300 g de vinaigre blanc

20 g de fleur d’hibiscus

200 g d’oignons rouges

Dressage

5 mûres

20 g d’amarante rouge

Progression

Homard

  • Faire blanchir la queue du homard pendant 30 secondes dans une eau bouillante. Faire de même pour les pinces pendant 1 minute, puis faire refroidir le tout dans une eau glacée.
  • Décortiquer la queue et les pinces. Découper le homard en morceaux. Les faire chauffer dans un beurre noisette à 54 °C pendant 1 minute, puis les griller légèrement sur la braise.

 

Purée de betterave

  • Dans la cuve du mixeur, disposer les betteraves et la crème. Mixer et monter la préparation à 60 °C, puis incorporer le beurre. Passer la préparation au chinois étamine.

 

Betterave

  • Laver les betteraves. Les cuire en robe des champs dans les braises toute une nuit.
  • Le lendemain, éplucher les betteraves, puis les faire sécher à 54 °C dans un déshydrateur pendant 1 heure.
  • Reprendre les betteraves légèrement déshydratées, puis les glacer dans un mélange d’eau et de beurre demi-sel.

 

Pickles d’oignons

  • Porter à ébullition un mélange de sucre, d’eau, de vinaigre et de fleur d’hibiscus. Éplucher les oignons, les fendre en deux, puis les placer dans un bocal.
  • Remplir le bocal de la marinade de pickles chaude. Laisser reposer pendant une semaine.

 

 Recette David Toutain



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Comptable H/F

75 - Paris 16

Dans le cadre de la gestion de nos restaurants dans l’ouest parisien nous recherchons une aide comptable à temps complet ou temps partiel 80%  pour assister la chef comptable. Les horaires seront à définir ensemble. Pas de télétravail possible. Expérience de 3 ans en comptabilité souhaitée Avoir

Posté le 14 novembre 2024

Commis de salle / Runner H/F

75 - Paris 16

On recrute des Commis de Salle / Runners   chez Mokus l’Écureuil ! Chez nous, on sert des produits frais et faits maison tous les jours de 12h à 23h sur la place du Trocadéro. Tu cherches à travailler au sein dune équipe jeune et dynamique dans un cadre unique. tu seras en charge de faire le li

Posté le 14 novembre 2024

Maître d'hôtel H/F

75 - Paris 16

Restaurant La Rotonde de la Muette à Passy , recherche MANAGERS H/F, salaire 3 000  nets environ. Horaires continus, repos 2 jours consécutifs en semaine. La qualité de service et la relation client sont vos priorités. Vous avez une expérience récente dans des établissements réputés. Au sein

Posté le 14 novembre 2024