Pour sa première affaire, Nicolas Cousinou, chef de L'Escapade des sens, à Thiviers (Dordogne), n'a pas choisi une formule classique. "À l'origine, un couple d'Anglais cherchait à implanter un restaurant dans leur hôtel, L'Hôtel de France et de Russie. L'idée et le site m'ont plu. J'ai créé un fonds de commerce. Ainsi, dans la même bâtisse, cohabitent deux entités indépendantes. En revanche, nous partageons l'accueil. Cette singularité a nécessité un montage juridique un peu complexe et un bail sur mesure", sourit le chef de 27 ans, qui a découvert les joies de l'entrepreneuriat. Dépassé l'imbroglio administratif, Nicolas Cousinou a effectué d'importants travaux dans cette bâtisse d'époque pour refaire la cuisine et les deux salles de restaurant (de 12 et 22 places).
Au total, plus de trois mois de chantier et 200 000 € investis pour cet ancien étudiant du BTS hôtellerie du lycée Jean Monnet à Limoges (Haute-Vienne). Passé par la brigade d'Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, c'est surtout auprès du chef limougeaud Philippe Redon qu'il a peaufiné son savoir-faire. "Une sorte de mentor qui m'a appris que la cuisine était un savant mélange de sensibilité et d'exigence, de passion et de rigueur", précise-t-il. D'emblée, L'Escapade des Sens s'est positionnée comme une table gastronomique. "Au terme de gastronomique, je préfère celui de bonne table. En revanche, je mets l'accent sur la qualité des produits, et notamment sur ceux qui constituent le coeur de notre terroir, comme le foie gras et la truffe" admet-il.
Une équipe efficace et dynamique
Six mois après l'ouverture, L'Escapade des Sens semble déjà avoir trouvé son équilibre. La clientèle a répondu présent avec une belle fréquentation et des tickets moyens encourageants (aux alentours de 30 € à midi et 45 € le week-end).
Nicolas Cousinou doit également cette rapide mise en route à la qualité de son équipe. Ancien du lycée Jean Monnet, Arnaud Massaloux est un second efficace. En salle, l'expérimenté Laurent Reysset se révèle être un maître d'hôtel tout aussi indispensable.
Satisfait d'une saison estivale très réussie, le chef se montre prudent mais confiant pour l'avenir. Mais aux récompenses des guides, ce jeune chef préfère "les étoiles qui brillent dans les yeux de [s]es clients, heureux d'avoir passé un agréable moment".
Publié par Fabrice VARIERAS
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vendredi 15 décembre 2017