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Ingrédients
Pour
un moule tablette
de 17 x 7 x 2 cm
Fond croustillant
• 30 g de
praliné amandes noisettes 50 %
• 20 g de
chocolat au lait Jivara 40 %
• 20 g de
brisures de crêpes dentelle
Praliné croustillant
• 100 g de
chocolat noir Caraïbe 66 %
• 60 g de
praliné amandes noisettes 50 %
• 20 g de
brisures de crêpes dentelle
Mélange fruits secs-fruits
séchés
• 10 g de
pruneaux secs
• 5 g de figues
sèches
• 10 g de
raisins secs
• 10 g d'abricots
secs
• 5 g d'amandes
brutes torréfiées
• 5 g de
noix torréfiées
• 5 g de
citrons confits
• 6 g de
kirsch
• Épices à pain d'épices
Progression
Fond croustillant
• Faire fondre le chocolat
au lait Jivara à 45 °C et mélanger avec le praliné, puis avec les brisures
de crêpes dentelle. Étaler ce mélange dans un cadre sur 4 mm d'épaisseur
puis laisser cristalliser.
Mélange fruits secs-fruits séchés
• Faire tremper les fruits
secs (pruneaux, figues, raisins, abricots) dans de l'eau bouillante pendant 5
minutes, puis les égoutter. Verser les fruits égouttés dans un mixeur, ajouter
le reste des ingrédients et mixer afin de les broyer très légèrement.
Praliné croustillant
• Faire fondre le chocolat
puis le mélanger au praliné.
• Chauffer à 45 ºC,
puis tempérer à 25 ºC. Ajouter les brisures de crêpes dentelle puis
mélanger.
Montage
• Étaler le mélange de
fruits sur le fond croustillant.
• Découper une semelle de fond
croustillant-mélange fruits de 16 cm de long par 6 cm de large.
Garnir le moule de 145 g de praliné croustillant et insérer la semelle.
Réserver au réfrigérateur plusieurs heures avant de démouler.
