Philippe Boismenu voulait relancer la brasserie de l'Hôtel de Paris, à Moulins (Allier), avec une idée originale : il a donc ouvert La Cave à viandes début novembre, avec une rôtisserie barbecue au feu de bois installée dans la salle de restaurant.
Celle-ci implique deux contraintes. Il faut préparer les braises "au moins une heure et demi avant le début du service", souligne David Martin, le chef. Et il a fallu installer une ventilation appropriée. "Quelque chose de surpuissant pour qu'il n'y ait aucun danger, aucune gêne dans la salle par rapport aux fumées", explique Philippe Boismenu.
En contrepartie, les cuissons sous les yeux des clients apportent une animation permanente. "Nous avons la volonté de mettre en avant les produits de l'Allier en label rouge : charolais, porc d'Auvergne, volailles, agneau. Tout vient des environs, sauf les gambas, souligne le chef. Nous proposons une viande maturée à point, que je découpe à la demande." Le chef souhaite lancer des soirées à thème autour de pièces entières à la broche (agneau ou cochon de lait).
La brasserie, qui réalise une quarantaine de couverts par service, complète l'offre de l'Hôtel de Paris, rénové en 4 étoiles en 2011 avec un spa réalisé dans une crypte, des possibilités de séminaires dans une ancienne chapelle et qui offre déjà une restauration gastronomique.
Publié par Pierre BOYER
