En matière de design et de restauration, Patrick Jouin sait de quoi il parle : il a participé à l'ouverture d'une trentaine de restaurants aux côtés de grands chefs comme Christian Le Squer, Marc Haeberlin, Thierry Marx et Alain Ducasse. Il connaît donc parfaitement les contraintes propres à cette activité. “Les clients ne peuvent pas manger avec des masques. Le plexiglas est trop visible et cher. C’est Alain Ducasse qui a eu l’idée d’utiliser le film plastique des fleuristes. J’ai imaginé une barrière physique efficace en forme d’ellipse, placée en centre de table, peu encombrante et maintenue par un support en bois ou en métal. La pièce, élégante et peu couteuse, cintrée pour éviter les reflets, est si fine qu’on ne la voit pas. L’inconvénient, ce sont les déchets puisque les ellipses sont jetables. Pour séparer les tables, j’ai conceptualisé des paravents jetables avec la même matière. Ces prototypes seront testés les jours prochains”, s’enthousiasme le designer.
“Le restaurant va se mettre dehors”
“Il y a les initiatives immédiates pour faire revenir les consommateurs et celles à plus long terme, en fonction du futur incertain de cette pandémie. Le verre pourrait devenir une alternative au film jetable. La valorisation des espaces ouverts est un futur immédiat, mais la place des fumeurs en terrasses doit être revue. Les pouvoirs publics devraient rendre de l’espace public aux restaurateurs et s’organiser pour que du mobilier, comme des consoles, puissent demeurer sur le pavé pendant les beaux jours”, envisage le concepteur des stations Vélib.
“Paiement sans contact, menu électronique ou ardoise…, le sans-contact est déjà opérationnel. De même, le port du masque pour le personnel ne pose pas de problème. C’est une évidence. Il s’agit juste de le rendre acceptable avec des choix originaux de couleurs, de l’humour. Pourquoi ne pas dessiner une bouche sur le tissu ?”
Plus que d’ère, la restauration doit changer d’air
“Mais une difficulté majeure n’a pas, à ce jour, trouvé de solution et ce sera le vrai souci à venir dans la restauration, s’inquiète Patrick Jouin. La modélisation d’une transmission avérée du Covid-19 dans une salle de restaurant en Chine par les flux d’air a démontré l’enjeu à venir de cette question sanitaire dans la restauration. “Certains lieux ne peuvent pas fonctionner sans climatisation. Ce traitement de l’air n’est plus acceptable car il peut être délétère. C’est une leçon à l’échelle de la planète. Les purificateurs sont bruyants et inefficaces sur les virus. Il faut plancher sur d’autres solutions”, affirme le créatif.
Covid19 #reprise# Restauration
Publié par Francois PONT
jeudi 14 mai 2020