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Industriel devenu viticulteur depuis dix ans, Pierre Fabre a ouvert La Table du vigneron à Toulouse (Haute-Garonne) pour aller vers les amateurs et les passionnés de vins : "J'ai fait l'acquisition du Château de Gaure à Rouffiac-d'Aude pour produire du vin haut de gamme. Mais, très vite, je me suis rendu compte que si on achète aisément une bouteille de Bourgogne à 30 €, on met plus difficilement la même somme pour un vin du Languedoc. L'idée du restaurant est venue du fait que c'était à moi d'aller vers les clients", explique-t-il.
Propriétaire d'usines spécialisées dans l'emballage en France et en Belgique, Pierre Fabre a vendu ses sociétés en 2001 : "L'idée de me consacrer au monde du vin était déjà bien ancrée. Je suis fils de vigneron. Mon père exploitait des vignes dans le Gard."
Le Château de Gaure est une entité qui regroupe deux vignobles de 50 hectares au total, l'un dans le Roussillon, l'autre dans l'Aude. Cinq ans après l'acquisition des vignes, Pierre Fabre avait ouvert un premier restaurant, déjà appelé La Table du vigneron, à Carcassonne. "L'expérience m'a permis de juger la pertinence du projet. J'ai constaté que pour rendre l'activité pérenne, il y avait le besoin d'une clientèle à l'année. C'est ce constat qui m'a conduit à ouvrir un restaurant à Toulouse où les gens aiment sortir."
Pierre Fabre souligne : "La Table du Vigneron sert de vitrine aux vins du domaine. Mais au restaurant, il n'y a pas que les quatre cuvées du Château de Gaure. Je propose une centaine de références entre vins bios ou en biodynamie de 60 vignerons français et étrangers. Le restaurant a aussi une activité de caviste."
Faire confiance aux jeunes
Il a engagé un jeune chef, Julien Bergua, 23 ans qui a commencé son parcours chez les frères Ibarboure au Pays basque. "Julien a carte blanche. Je lui demande de travailler des produits frais, de faire bon et de cuisiner en adéquation avec le vin." Les prix des entrées et des plats varient de 6 à 25 €.
Julien Bergua est seul en cuisine aidé par deux sommeliers en salle. "En tant qu'industriel, j'ai appris à déléguer, à faire confiance aux jeunes. Julien doit être gestionnaire. Il est appelé à devenir cogérant du restaurant", dit Pierre Fabre qui envisage d'ouvrir une deuxième Table du Vigneron à Bruxelles.
Publié par Bernard DEGIOANNI
