C'est
l'une des plus belles photos de famille de la saison : le Gault&Millau Tour a réuni les chefs
provençaux pour fêter le palmarès annuel d'une région qui tient ses promesses. Côme
de Cherisey, p.-d. g. de Gault&Millau,
et Marc Esquerré, rédacteur
en chef du guide, connaissent bien ce territoire et ont vu évoluer son potentiel
gastronomique. Ce dernier s'est adressé aux chefs de Paca : "Vous
aviez déjà la clientèle et vous avez su atteindre le niveau d'exception qu'elle
attendait. Vous y êtes aujourd'hui ! Bravo à tous pour le travail
considérable que chacun a mené dans sa maison."
Pour Côme de Cherisey, "Jérôme Faure [au Domaine de Fontenille à Lauris, NDLR]) qui [les] accueille, symbolise totalement cet état d'esprit. Lui qui était plus habitué aux poissons de lac du Vercors a eu un coup de coeur pour ce domaine, s'est adapté à ce terroir et l'a apprivoisé."
Le Gault&Millau d'or a été décerné au discret Dimitri Droisneau qui a donné son secret en trois points : "Pour réussir, il faut une femme en or : Marielle ; une maison en or : La Villa Madie à Cassis, et un pâtissier en or : Florian Grad", qui a reçu ce même jour le trophée pâtissier. Marc Esquerré a tenu à rappeler "l'excellence de la filière normande", région dont sont originaires Dimitri Droisneau et Arnaud Donckele, qui avait fait le trajet depuis Saint-Tropez pour féliciter son ami.
Le succès du collectif à Manville
Autre reconnaissance, le chef Matthieu Dupuis-Baumal (Domaine de Manville, aux Baux de Provence) a été nommé Grand de demain. "Nous le suivons depuis maintenant une bonne année et son ascension n'est pas finie", a expliqué Marc Esquerré. De son côté, l'ancien second de Michel Troisgros a dédié ce trophée à son équipe : "Nous avons à Manville un gros collectif, certains sont à mes cotés depuis cinq ans. Ce prix est pour eux."
Le palmarès a mis en lumière de nouveaux talents : Julien Lépine, à l'Auberge du Teillon, Coline Faulquier, à Marseille, Grégory Brousse, au Mas de Peint, le sommelier Jérémie Léone chez Mathieu Desmarest, à Avignon, ou encore Samuel Béatrix, pour son service en salle chez Alexandre Mazzia avec le soutien de Charlotte Valli-Mounier.
Certains transforment l'essai comme Valérie Costa (La Promesse à Ollioules), Ippei Uemura (Tabi no yume à Marseille) et son "ikejime très personnel" et le duo de Saveurs Sincères à Ramatuelle. Autre lauréat, Geoffray Poesson a raconté le virage déterminant donné à sa cuisine aujourd'hui majoritairement consacrée au végétal, Lionel Lévy, à la tête d'une grosse brigade à l'Intercontinental de Marseille, a reçu le prix de la Transmission tandis que Stéphane Raimbault, qui a repris l'Oasis il y a vingt-sept ans, a confirmé le sacerdoce quotidien de ce métier : "Chaque jour, il faut faire mieux qu'hier."
Enfin, Jean-Jacques Prévôt (à Cavaillon depuis trente-six ans) a remercié sa fille, Sandra-Rose, "qui a su donner un nouveau souffle à cette maison". Cette dernière a remercié l'équipe du Gault&Millau : "On aime votre guide parce qu'il est humain et que vos remarques constructives nous font avancer."
Publié par Anne GARABEDIAN
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