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1. Plancha
La plancha permet une cuisson rapide des viandes, poissons, fruits de
mer, légumes ou fruits. La plancha traditionnelle espagnole est en acier
laminé, mais elle n'est pas inoxydable et craint donc l'humidité. Les
revêtements en acier émaillé, en inox ou en acier recouvert de chrome dur sont
plus faciles d'entretien tout en assurant une chaleur constante et uniforme.
Les modèles de table électriques, au gaz ou à induction permettent de s'équiper
facilement, sans faire de travaux et s'adaptent à différentes configurations
(en largeur ou en longueur). L'induction assure une montée en température très
rapide, un maintien de la température et dégage moins de chaleur. Certains
modèles sont équipés d'un bac amovible pour récupérer les jus et les déchets, facilitant
le nettoyage.
Prix : de 300 à 8 600 €
2. Mini-barbecue
La cuisson au barbecue apporte
un supplément de goût. Pour autant, pas besoin d'avoir une terrasse ou une
grande cuisine pour s'équiper. Des modèles miniatures existent, du plus simple
au plus design. Reste à choisir entre cuisson au gaz, électrique ou, plus
traditionnelle, au bois ou au charbon. Dans tous les cas, veillez à choisir un
barbecue facile à nettoyer et à entretenir.
Prix : de 40 à 600 €
3. Fumoir
Il sert à fumer facilement et efficacement du poisson, de la viande, des
charcuteries ou même des légumes. Pour un gain de place et une utilisation
sporadique, optez pour un fumoir dit de table, conçu pour un fumage à froid ou
à chaud. Pour un usage plus intensif et une qualité constante, optez pour les
modèles à armoire équipés d'un tiroir-foyer pour la combustion du bois et d'un
fumoir plus ou moins grand. Ils déclinent en version fumage à froid (le saumon
fumé par exemple) ou à chaud (électrique ou gaz), certains permettant de faire
les deux. Le choix dépendra de la quantité, du type de fumage et des aliments.
Prix : de 200 à 400 €
4. Machine sous vide
Il existe deux types de machines sous vide : la première
permet d'emballer les aliments sous vide d'air afin de les conserver cinq
fois plus longtemps ; la seconde permet de cuire des aliments à basse pression.
La cuisson sous vide permet de conserver au mieux les qualités
organoleptiques et nutritionnelles des aliments sans en altérer ni la
composition, ni la texture.
Les machines à aspiration extérieure conviendront pour les petits
volumes à emballer. Pour une utilisation régulière, les machines à cloche assurent
une mise sous vide proche des 100 % et un scellage solide et étanche.
Les critères à prendre en compte : la vitesse, le bruit et la taille
(en fonction de l'utilisation).
Prix : de 130 à 15 00 €
Côté cuiseur, du simple thermoplongeur à la grosse cocotte-minute, les
différences de prix sont conséquentes (de 1 700 à plus de 4 000 €) et
influenceront l'achat. Elles sont liées aux technologies proposées (contrôle
des températures, possibilité d'imprégnation à chaud ou à froid…).
5. Fontaines à eaux parfumées
Les fontaines en verre
équipées de robinet permettent de créer facilement des eaux parfumées,
citronnades ou autres boissons rafraîchissantes. Posées sur un comptoir ou un
buffet en libre-service, elles sont jolies et conviviales. De 3,5 à 7,5 l.
Prix : de 10 à 40 €.
6. Four à braises
Croisement entre un four et un barbecue, le four à braises convient
autant aux viandes et aux poissons qu'aux accompagnements. Sa température
élevée permet de cuire les aliments en un temps record, sans les bouillir, tout
en apportant la saveur du feu de bois. Attention, ce type de four est à
utiliser sous une hotte aspirante s'il n'est pas doté d'un tuyau d'évacuation
des fumées.
Prix : de 4 000 à 16 000 €
7. Friteuse sans odeur
Frire sans odeur ni
fumée ? Le rêve devient réalité grâce aux friteuses fermées automatiques.
Très chères, elles sont cependant pour l'instant adaptées aux établissements
ayant de gros rendements. Elles ne nécessitent pas de hotte (donc pas d'extraction).
Prix de 10 000 à 22 000 €
8. Déshydrateur
Ce mode de conservation ancestral préserve les qualités nutritionnelles des aliments
tout en concentrant les saveurs. Pour accélérer le processus et éviter de
monopoliser son four, des appareils spécifiques permettent un séchage à basse
température garantissant une déshydratation parfaite. Les points à regarder :
la capacité, un contrôle précis de la température, une répartition de la
chaleur homogène (pour éviter d'avoir à bouger les plateaux en cours de
séchage), et le bruit.
Prix : de 200 à 12 000 €
9. Machine à sushis
Non, elle n'est pas sortie d'un
film de science-fiction : la machine qui fabrique des sushis toute seule
vient d'arriver du Japon ! Robots à rouler les makis, les nigiris ou à
façonner les onigiris, la machine se décline en différentes versions et en
différents modèles. Le choix dépend du mode de fonctionnement – manuel ou
automatique –, du rendement attendu et, surtout, du niveau de complexité de la
machine (degré de compression du riz, densité entre les grains,
température...).
10. Cave de maturation
Ces armoires performantes permettent de faire maturer viandes et
charcuteries dans un minimum d'espace. Encastrables ou à poser, avec leurs
portes vitrées, elles peuvent s'exhiber en salle et faire partie du décor. Veillez
à ce que le modèle soit équipé à minima d'un système de régulation électronique
permettant un contrôle précis de la température et de l'hygrométrie.
Prix : de 1 000 à 10 000 €
Publié par Julie GERBET
