Michelin 2015 : Dos de cabillaud rôti aux aromates d'ici, concassée de tomates compotée à la mangue et céleri branche, purée de fève, toast de pain bio aux graines

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de coeur de filet de cabillaud de ligne écaillées & désarêtées

• 20 cl d'huile d'olive

• Le jus et les écorces d'un citron

• 4 gousses d'ail crues, pelées et dégermées

• 4 branches de thym frais, 4 branches de romarin, 4 feuilles de laurier

• Pincée de piment d'Espelette

• 3 branches de céleri, épluchées et blanchies croquantes, taillées en petite brunoise

• 200 g de mangue, taillée en petite brunoise

• 400 g de chair de tomates crue, mondées et épépinées

• 100 g de gros oignons blanc, épluchés et taillés en petite brunoise

• 30 g de concentré de tomate

• 10 g de sucre semoule

• 200 g de fèves très blanchies puis glacées

• 20 g de beurre fondu

• 4 tranches très fine de pain bio aux graines

• Fleur de sel de Camargue

• Poivrier de poivre blanc

 

Progression

Préparation du poisson

• Faire infuser dans l'huile d'olive chaude l'ail et les aromatiques. Les débarrasser puis y ajouter le piment d'Espelette et l'écorce de citron jaune lavé.

• Laisser refroidir cette huile infusée puis la verser sur le cabillaud une heure avant la cuisson de façon à ce que le poisson s'imprègne des différentes saveurs recherchées.

 

Cuisson du poisson

• Saler à la fleur de sel de Camargue le poisson puis le poivrer de poivre blanc. Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive puis marquer côté peau, baisser la température et retourner le poisson en l'arrosant gentiment. Il doit rester moelleux sous la pression du doigt et chaud à coeur.

• L'arroser du jus du citron pelé en le sortant de la poêle.

 

Concassée de tomate

• Faire suer les tomates à l'huile d'olive puis y ajouter l'ail, l'oignon, le piment d'Espelette, le concentré de tomate, les aromates ; saler et poivrer puis sucrer.

• Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes. Après cuisson, laisser tiédir puis ajouter les brunoises de céleri branche et de mangue.

 

Purée de fèves

• Mixer les fèves cuites et refroidies en leur ajoutant le beurre fondu, saler et poivrer.

Pain bio

• Entre 2 plaques à pâtisserie avec feuilles de papier cuisson graissée, déposer les tranches très fine de pain bio aux graines et cuire à four non ventilé à 90 0C pendant 15 minutes.

 

Dressage

• Dans une grande assiette blanche plate, placer une quenelle de concassée de tomates au céleri et mangue.

• Déposer dessus le  poisson et la tranche de pain toastée.

• Finir avec un trait de purée de fève sur le côté ainsi qu'un trait de concassée de tomate nature.