L’Hôtellerie Restauration : Vous avez cherché pendant plusieurs mois un établissement. Pourquoi vous êtes-vous décidé pour celui-ci ?
Emmanuel Tabary et Bruno Girard : Nous cherchions avant tout un établissement à taille humaine [l’hôtel Ferdinand dispose aujourd’hui de 14 chambres, NDLR] pour notre première expérience en tant que propriétaire et exploitant, que se situe en cœur de ville, avec un potentiel important après rénovation. Il fallait également qu’il soit accessible financièrement. Dans notre cas, c’était un bâtiment construit dans les années 1950 et qui est resté dans son jus pendant plus de 40 ans. Certaines chambres ne disposaient pas de salle de bain. En rasant tout l’existant nous avons ainsi pu créer un produit à notre image, graphique et moderne, et y apporter de la valeur ajoutée.
Quels sont les critères les plus importants, selon-vous, pour réussir un premier achat ?
Tout d’abord, il faut avoir un partenaire financier fiable. Quand on réalise des travaux, il faut maîtriser les coûts et anticiper les potentiels dépassements de budget, c’est très important, car les banquiers ne feront pas de cadeau par la suite.
L’emplacement est un autre point important. L’hôtel doit être bien situé, et ancré dans sa ville. Il est indispensable d’entretenir de bonnes relations voire de créer des partenariats avec les boutiques et restaurants locaux.
Il faut aussi savoir s’entourer et faire appel à des professionnels dans tous les domaines, tout le temps. Il ne faut pas considérer qu’on connaît tous les sujets.
Il est également essentiel de bien penser son produit dès le départ et de toujours garder en tête votre objectif, qui est de proposer une expérience client, et de créer un produit opérationnel. Enfin, il faut savoir se remettre en cause, accepter de faire des erreurs, écouter, et réagir rapidement pour corriger ce qui a été mal pensé.
Vous avez acheté en 2019 et les travaux ont pris du retard à cause de la crise actuelle. Vous n’avez finalement ouvert qu’en 2021. Comment vivez-vous cette situation ?
Ce qui est très difficile, c’est que nous n’avons droit à aucune aide. Pour tout, même pour le chômage partiel, les références sont sur les chiffres d’affaires de 2019 et 2020. Mais nous étions fermés à ce moment-là pour travaux. On ne sait pas quoi faire. Nous avons appelé les syndicats, les impôts… aucune solution n’a été trouvée. Deux ans de crise, ça laisse des traces.
La profession souffre d’un manque d’attractivité et peine à recruter des collaborateurs. Qu’en est-il pour vous ?
L’année dernière, à Tours, la restauration a vraiment été touchée par le manque de main-d’œuvre, et on connaît des restaurants qui ont dû fermer pour manque de personnel. Nous sommes un cas atypique puisque nous sommes partis de zéro, on a ouvert en catimini, on ne savait pas où on allait en termes de réservations, et nous étions encore dans le contexte sanitaire. Nous étions en équipe réduite mais il a fallu vite l’étoffer. Nous avons commencé à travailler avec des saisonniers, qui étaient pour la plupart étudiants, et au fur et à mesure, on a pu constituer l’équipe.
Aujourd’hui, on a cinq collaborateurs en CDI. Ce sont des personnes qui viennent d’Indre-et-Loire et qui n’avaient pas forcément de l’expérience dans le milieu. Mais ça n’a pas été évident de les recruter, nous avons publié des dizaines d’annonces. C’est un petit établissement donc tout le monde tourne pendant la semaine. On ne peut pas affecter une personne par poste, donc c’est très varié. Nous avons mis en place une organisation très simple, tout le monde se voit forcément dans la journée et se transmet les informations. Les jours de repos sont variables, on tient compte des contraintes des uns et des autres, et ensuite on fait tourner. On essaie de construire une organisation de bon sens et de bienveillance. Le fait que tout le monde tourne permet à chacun de savoir ce qui se passe sur tous les postes et cela crée une cohésion d’équipe. Cette organisation est venue tout naturellement.
Des idées pour sortir vainqueur de cette crise de l’emploi ?
Maintenant que notre équipe est stable, nous aimerions mettre en place un intéressement. Dans notre domaine, c’est la moindre des choses parce que c’est le partage des bénéfices quels qu’ils soient dans l’entreprise. C’est une piste qui nous semble intéressante. Et côté salaire, ça ne sert à rien de chercher au moins cher, ce qu’il faut, c’est chercher le profil qui correspond à l’hôtel, quitte à rémunérer un peu plus que les taux fixés. Et il faut être vigilant à toujours payer toutes les heures supplémentaires.
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Publié par Romy CARRERE
