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Eric Frechon, figure
emblématique du Bristol depuis 1999, vient de se voir confier la création de la
nouvelle identité culinaire du Lanesborough et la supervision de toute la
restauration de l'établissement. En effet, The Lanesborough a rejoint la Oetker
Collection (9 hôtels de luxe dont le Bristol) qui s'est vue confier la gestion
de cet hôtel, propriété de Abu Dhabi Investment Authority (ADIA), depuis cet
été lors de sa réouverture après 18 mois de travaux. "C'est l'aboutissement d'un programme de rénovation d'envergure et
une étape importante de notre développement", souligne Philippe Perd, senior vice-président en
charge du développement des nouveaux projets Oetker Collection. Décrocher un
hôtel de cette envergure à Londres est une vitrine pour le groupe. Outre les 93
chambres dont 43 suites avec un service de majordomes, The Lanesborough, voisin
de Buckingham Palace, offre plusieurs points de restauration : le Library Bar
(atmosphère club anglais avec sa liquid history, une collection de cognacs dont
certains ont dépassé les 200 ans d'âge), la Withdrawing Room, la Garden Room,
terrasse chauffée discrète et sa collection de cigares cubains, les salons
privés et le restaurant Céleste. Devant le challenge, c'est à l'expertise d'Eric
Frechon que le groupe s'en est remis. Si le chef normand a dû faire quelques
allers-retours outre-Manche, il ne quitte évidemment pas les cuisines du
Bristol. Il a donc choisi un homme de confiance comme chef exécutif à Londres.
Il s'agit de Florian Favario, 32
ans, sous-chef au Bristol pendant 5 ans et qui a auparavant beaucoup voyagé. Un
profil en parfaite adéquation avec le poste.
"Londres est la scène gastronomique la plus cosmopolite du monde. Le
client anglais aime la découverte et les cuisines aux différentes influences.
Le travail effectué avec Florian, sa connaissance de ma cuisine, son ouverture
sur le monde ont été autant d'arguments pour lui proposer ce poste. C'est la
suite naturelle de notre collaboration", dit Eric Frechon.
Les deux hommes ont étudié le marché local, les habitudes de consommation, les spécificités comme l'afternoon tea incontournable avec une addition deux fois supérieure à celle du déjeuner (TM : 35 euros) que les londoniens veulent rapide. Si bien que le Céleste n'est en mode « gastronomie » que le soir. « C'est une cuisine française mais ouverte sur le monde avec notamment beaucoup de légumes et à base de produits britanniques comme la volaille de Norfolk, le boeuf Angus ou le turbot de Cornouailles. Ici je ne m'interdis rien. C'est plus décomplexé », lance Eric Frechon. Le restaurant de 80 couverts dispose d'une brigade de 40 personnes (170 salariés pour la totalité de la restauration de l'hôtel). Le décor signé par le cabinet Alberto Pinto, s'inscrit dans le style Régence de l'hôtel. Sous le dôme de verre, moulures, larges fauteuils, chandeliers en cristal… Et pourtant, c'est bien dans ce lieu qu'au fil des heures les clients peuvent déguster le petit déjeuner, le déjeuner, l'afternoon tea et le dîner. Le soir, les assiettes passent à la vitesse supérieure : Girolles poêlées, ail, thym et persil plat, poitrine de cochon grillée aux aromates ; Turbot de Cornouailles poché dans un beurre à la citronnelle, chou Pak Choy, purée de carottes au gingembre ; Agneau de terroir : côte grillée, selle rôtie, ris braisé, semoule de courgette et harissa… Une vraie ouverture sur le monde.
"Ici, je ne m'interdis rien"
Les deux hommes ont étudié le marché local, les habitudes de consommation, les spécificités comme l'afternoon tea incontournable avec une addition deux fois supérieure à celle du déjeuner (TM : 35 euros) que les londoniens veulent rapide. Si bien que le Céleste n'est en mode « gastronomie » que le soir. « C'est une cuisine française mais ouverte sur le monde avec notamment beaucoup de légumes et à base de produits britanniques comme la volaille de Norfolk, le boeuf Angus ou le turbot de Cornouailles. Ici je ne m'interdis rien. C'est plus décomplexé », lance Eric Frechon. Le restaurant de 80 couverts dispose d'une brigade de 40 personnes (170 salariés pour la totalité de la restauration de l'hôtel). Le décor signé par le cabinet Alberto Pinto, s'inscrit dans le style Régence de l'hôtel. Sous le dôme de verre, moulures, larges fauteuils, chandeliers en cristal… Et pourtant, c'est bien dans ce lieu qu'au fil des heures les clients peuvent déguster le petit déjeuner, le déjeuner, l'afternoon tea et le dîner. Le soir, les assiettes passent à la vitesse supérieure : Girolles poêlées, ail, thym et persil plat, poitrine de cochon grillée aux aromates ; Turbot de Cornouailles poché dans un beurre à la citronnelle, chou Pak Choy, purée de carottes au gingembre ; Agneau de terroir : côte grillée, selle rôtie, ris braisé, semoule de courgette et harissa… Une vraie ouverture sur le monde.
Publié par Nadine LEMOINE
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