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Avec Thomas Estrader en cuisine, Camille Pelé à la pâtisserie et, plus récemment, Benjamin Joinville en sommellerie, Eric Trochon est le capitaine d’une équipe jeune, soudée et, surtout, qui évolue en harmonie. “Cette étoile, c’est celle de tout le monde. Sans eux, je ne me serais pas lancé dans cette aventure. Avec Thomas, le chef, on se connaît depuis huit ans, cela compte”, précise d’entrée de jeu le chef, qui place la modestie et l’altruisme au centre du jeu.
Une cuisine nette et exigeante
Il y a deux ans, lui et son épouse coréenne, Mi-Jin Ryu, directrice de salle, ont décidé d’ouvrir leur propre restaurant. Entre ses deux adresses historiques - co-fondateur et chef associé de Semilla et Freddy’s (Paris VIe) -, ses engagements de formateur à l'Ecole Ferrandi et ses fréquents aller-retour à Séoul (restaurant Panisse) et à Tokyo (eric’S by Eric Trochon), le Parisien souhaitait se poser et ouvrir un écrin gastronomique plus intimiste. Après une année de travaux, Solstice est né en juin 2019 au cœur du Ve arrondissement de Paris. “L’établissement est à mon image, c’est-à-dire simple et épuré avec des nappes et des assiettes blanches. Je souhaite plonger les clients dans une atmosphère calme et intime.”
Cette sobriété se met au service d’une cuisine ouverte où chacun s’affaire dans une ambiance sereine. Autour de Thomas Estrader, la partition se joue avec des menus abordables - 35 € le midi, 75 €/90 € le soir, en 5 ou 6 services - et de mets implacables. “Nous réalisons une cuisine nette et précise où chaque élément a du sens. Je mets particulièrement l’accent sur le travail des sauces et des cuissons.” Depuis l’ouverture, les Ris de veau croustillants font un tabac, tout comme les desserts de Camille Pelé, à l’instar des Papillotes de pommes vertes, glace yuzu & yaourt. Thomas Estrader a la bonne formule pour résumer cette cuisine lisible et ultra-exigeante : “élégante, gourmande et généreuse”.
Déjà adoubé par le guide Michelin, le chef souhaite désormais pérenniser son Solstice et fidéliser sa clientèle. Autant dire qu’il est en bon chemin…
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Publié par Stéphane POCIDALO
