Ingrédients pour 5 personnes
• 4 douzaines d'escargots
• 2 kg de petit pois
• 2 kg de févettes
• 1 botte d'asperges vertes
• 200 g d'oignons rouget
• 100 g de mini carottes
• 200 g de tomates
• 50 g de tomates confites
• 1 botte de pousses d'ail
• 4 gousses d'ail noir
• un quart de botte de persil
• 70 g de beurre
• 200 g de fond blanc
• 20 g de jus de volailles
• 50 g de vinaigre de Xérès
• Fleur de sel
• Huile d'olives
• Zestes de citron jaune
Progression
• Tailler et cuire à l'anglaise les asperges. Réserver 3 pièces pour les copeaux crus.
• Écosser et ébouillanter les févettes et les petit pois. Éplucher.
• Tailler les oignons rouges en petits bâtonnets, cuire dans une eau salée et vinaigrée au Xérès.
• Monder les tomates, évider et tailler en petites lanières.
• Ciseler finement les pousses d'ail.
• Effeuiller le persil.
• Faire chauffer légèrement les escargots dans leur jus afin de ne pas les raidir.
• Récupérer le jus de cuisson et y faire infuser les 4 gousses d'ail noir épluchées.
• Mouiller de fond blanc, corser au jus de volailles réduit. Mixer puis réserver.
Dressage et finition
• Ébouillanter les légumes, les enrober légèrement d'huile d'olive et de jus de cuisson d'escargot, y incorporer les bâtonnets d'oignon rouge, les lamelles de tomates, l'effeuillé de persil, assaisonner avec du sel, du poivre, zeste de citrons jaunes et dresser.
• Disposer les escargots, les copeaux d'asperges et mini carottes crues assaisonnées au préalable. Émulsionner la sauce au beurre.
Vin conseillé par Didier Sangoy, sommelier : Clos de la Procure, Côtes de Provence, 2010, blanc. Producteur : Maison Dupéré Barrera. "Ce vin d'une maison en pleine ascension est issu d'une sélection de vieilles vignes de cépages Rolle et Ugni blanc, vinifié à l'ancienne et élevé en barrique. Il délivre des arômes vanille et fleurs blanches. En bouche, il offre une attaque vive, tout en restant soyeuse et gras. Une bonne acidité lui confère sa fraîcheur."
• 4 douzaines d'escargots
• 2 kg de petit pois
• 2 kg de févettes
• 1 botte d'asperges vertes
• 200 g d'oignons rouget
• 100 g de mini carottes
• 200 g de tomates
• 50 g de tomates confites
• 1 botte de pousses d'ail
• 4 gousses d'ail noir
• un quart de botte de persil
• 70 g de beurre
• 200 g de fond blanc
• 20 g de jus de volailles
• 50 g de vinaigre de Xérès
• Fleur de sel
• Huile d'olives
• Zestes de citron jaune
Progression
• Tailler et cuire à l'anglaise les asperges. Réserver 3 pièces pour les copeaux crus.
• Écosser et ébouillanter les févettes et les petit pois. Éplucher.
• Tailler les oignons rouges en petits bâtonnets, cuire dans une eau salée et vinaigrée au Xérès.
• Monder les tomates, évider et tailler en petites lanières.
• Ciseler finement les pousses d'ail.
• Effeuiller le persil.
• Faire chauffer légèrement les escargots dans leur jus afin de ne pas les raidir.
• Récupérer le jus de cuisson et y faire infuser les 4 gousses d'ail noir épluchées.
• Mouiller de fond blanc, corser au jus de volailles réduit. Mixer puis réserver.
Dressage et finition
• Ébouillanter les légumes, les enrober légèrement d'huile d'olive et de jus de cuisson d'escargot, y incorporer les bâtonnets d'oignon rouge, les lamelles de tomates, l'effeuillé de persil, assaisonner avec du sel, du poivre, zeste de citrons jaunes et dresser.
• Disposer les escargots, les copeaux d'asperges et mini carottes crues assaisonnées au préalable. Émulsionner la sauce au beurre.
Vin conseillé par Didier Sangoy, sommelier : Clos de la Procure, Côtes de Provence, 2010, blanc. Producteur : Maison Dupéré Barrera. "Ce vin d'une maison en pleine ascension est issu d'une sélection de vieilles vignes de cépages Rolle et Ugni blanc, vinifié à l'ancienne et élevé en barrique. Il délivre des arômes vanille et fleurs blanches. En bouche, il offre une attaque vive, tout en restant soyeuse et gras. Une bonne acidité lui confère sa fraîcheur."
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