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Ému, Florian Renaux est heureux du travail accompli avec l’aide de son commis Thomas Brandauer, de l’école Ferrandi. Humble, Il estime que chacun des candidats méritait le trophée Excellence Klésia, et espérait être dans le top 3… mais c’est bien sur la première marche du podium que monte le jeune homme. Les six participants à ce concours (ancien trophée Philippe Etchebest) disposaient de 4 h 30 pour réaliser une entrée à l’assiette sur le thème ‘Souvenir d’enfance de l’œuf’, et un plat au plateau sur le thème ‘Cochon noir de Bigorre AOP’. Pour l’entrée, Florian Renaux, sous-chef au sein du restaurant étoilé Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot (Gironde), a choisi de reproduire une galette complète, “en gardant tous les marqueurs - œuf, jambon, fromage - mais dans une version de soufflée, avec un cœur coulant d’œuf, accompagné d’une tuile croustillante, d’une dentelle de sarrasin et d’un jus de jambon corsé”, explique-t-il. Le plat quant à lui se composait d’un carré de trois côtes de porc noir, avec farce fine au whisky tourbé et trompettes de la mort, et d’une noix de porc cuite à cœur, avec farce aux épinards et filet d’anguille fumée. Pour les garnitures, Florian Renaux a préparé une tartelette associant purée de betterave et raifort, et un arancini basé sur un risotto de petit épeautre et de riz caramélisé. “Je suis impressionné par le niveau des candidats. Ils vont loin dans l’excellence, dans la réflexion, et travaillent dur”, souligne Stéphane Carrade, qui présidait le jury composé de chefs et de MOF.
Des participants de haut niveau
En 2022, Florian Renaux était finaliste cuisine du concours Création et Saveurs. Cela l’a aidé à se préparer au trophée Klésia. “J’avais envie de me challenger face à d’autres candidats de haut niveau et d’avoir le ressenti de grands chefs sur ma cuisine”, indique le jeune homme. Diplômé d’un BTS au lycée hôtelier de Toulouse, il a travaillé au Prés d’Eugénie et à la Réserve Paris avant de rejoindre l’équipe du chef David Charrier à Troplong Mondot - qui l’a aussi motivé à se présenter. Le jury a décerné le second prix à Oriane Canac, chef de partie à l’hôtel-spa Le Couvent des Minimes, à Mane (Alpes-de-Haute-Provence). La 3e place revient à Théo Besson, sous-chef au Grand Hôtel du Cap Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpes-Maritimes). Sa commise, Sidony Marolles (de l’école Ferrandi), a obtenu un prix spécial du commis pour son engagement et sa participation dans le cadre de ce concours.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
