Jusqu’ici dévolu aux galettes et aux crêpes, le restaurant lillois Le Galettoire s’est trouvé une nouvelle affectation, confinement oblige : désormais, il abrite un concept temporaire, le Too Schuss, qui propose des plats hivernaux à emporter. Reblochonnades, raclettes en bol, courgiflettes et autres creusets sont disponibles à la commande sur les plateformes Deliveroo et Uber Eats, ainsi qu’en click and collect. Pour Adrien Villert, le restaurateur-entrepreneur qui a créé Le Galettoire, cette mue temporaire de son restaurant a été mûrement évaluée : “Il nous fallait un concept qui corresponde bien à la période : des plats réconfortants pour faire oublier aux gens le marasme actuel. En parallèle, cela me permet de rester actif, plutôt que de me laisser abattre et de mettre à profit un espace dont il faut de toute façon régler le loyer”, explique-t-il.
Si Le Galettoire sert donc de base de distribution à Too Schuss, les plats, eux, sont préparés ailleurs, dans un laboratoire que le restaurateur exploite déjà, et qui sert habituellement à assurer la production destinée à ses autres affaires (trois food trucks, un point de vente au marché couvert de Lille, ainsi qu'une collaboration avec la startup Dejbox). Adrien Villert, qui devait par ailleurs participer en novembre à deux food court lillois, a vu dans ce basculement du Galettoire en ghost kitchen l’opportunité de se rôder davantage en amont de ses collaborations à venir, qui auront lieu dès le confinement levé. D’ici là, il travaille à optimiser sa production dans un espace restreint.
Comment ça marche ?
Dans son laboratoire de 20 m2, ils sont trois à s’affairer ; lui, et deux employés du Galettoire. “Techniquement, j’ai deux jours de cuisine effective. Les lundis et mardis, on fait les cuissons et les découpes de charcuterie. Tout est ensuite passé sous vide, et envoyé en stock au Galettoire, d’où les livraisons ont lieu pour les 5 jours suivants”, détaille Adrien Villert. En parallèle, le restaurateur tâche “d’apprendre à s’améliorer sur des plateformes sur lesquelles on n’a pas vraiment la main, et sans avoir un lieu physique en relais. Du coup, il faut beaucoup communiquer sur les réseaux sociaux.” Car il est désormais indispensable d’être visible autrement.
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Publié par Anastasia CHELINI
