Le dernier restaurant de Bertrand Grébaut a ouvert il y a un an, rue de Charonne (Paris XIe), à proximité de ses deux autres établissements, Le Septime et La Cave Septime. À Clamato, spécialisé dans les produits de la mer, le chef met en avant la qualité et le caractère unique des produits qu'il cuisine, dans une salle de restaurant simple et avec un service convivial. Très proche du produit, sa cuisine est empreinte de simplicité et restitue les goûts des aliments de manière brute, sans pour autant nuire au plaisir de la dégustation grâce à des associations fines et surprenantes.
La carte
L'établissement propose une carte simple et sobre, en cohérence avec le concept du restaurant mettant en avant les produits bruts et les associations originales imaginées par le chef.
• Choix du support et du format
Le support de la carte du restaurant, tout en simplicité, est une feuille de format A4 pliée en deux. Le papier, beige clair et épais, présente des petits points noirs caractéristiques du papier recyclé, ce qui confère un aspect brut. La carte est changée quotidiennement car une imprimante basique est suffisante pour l'imprimer.
Ce papier évoque néanmoins une certaine élégance et traduit la simplicité de la cuisine du chef. La police utilisée, en majuscules, joue la sobriété et n'est illustrée que par trois dessins de style gravure colorée, sur le thème de la mer.
• Disposition et zone d'impact
Les différentes gammes de produits ne sont pas immédiatement identifiables. Mais en étudiant la carte de plus près, on s'aperçoit que les assiettes sont classées, s'articulant entre les assiettes brutes (huîtres, langoustines et oursins), les froides, les chaudes et les sucrées. Aucune mention ne vient étayer la carte, ni apporter d'explications complémentaires. Ce parti pris implique donc un service attentif, afin d'expliquer certains plats aux clients non avertis, ou de vendre des associations peu communes.
Les produits
À la carte, on retrouve des produits de la mer : coquillages, poissons, crustacés, oeufs de poisson. Les assiettes, plats composites intitulés pour la plupart avec le nom des principaux ingrédients qui les composent, sont servies en petit format. Le client peut choisir plusieurs assiettes afin de goûter différents plats, mais une table peut également partager l'ensemble de la commande à la manière de tapas, faisant alors du repas un véritable moment convivial.
Pour la partie sucrée, encore une fois l'originalité est de mise puisque Clamato n'offre le choix qu'entre deux desserts, loin des grands classiques que l'on retrouve habituellement en restauration. Une autre spécificité de cette carte consiste en l'absence d'alternative au poisson et aux fruits de mer. D'ordinaire, une viande ou une volaille figure toujours à la carte d'un restaurant de poissons, et, à l'inverse, un grill propose une référence de poisson.
Sur la dernière page de la carte figurent des boissons, avec notamment des vins tranquilles et pétillants et du cidre au verre. Cet extrait de la carte des boissons est une idée judicieuse qui permet de dynamiser la vente de vin au verre, en accord avec les plats proposés. Les boissons se démarquent par leur originalité, qu'il s'agisse du vin ou des infusions, et restent en totale cohérence avec le concept de Clamato.
Les prix
Clamato ne présente aucun menu, tous les plats proposés n'étant disponibles qu'à la carte. Par conséquent, le restaurant n'arbore pas non plus de formule d'appel contrairement aux usages. Les prix de chaque assiette sont compris entre 6 et 19 €, mais au regard des portions, l'addition peut rapidement monter autour de 50 € par personne, vin compris. Les prix sont donc dans l'ensemble assez élevés, mais se justifient par le positionnement premium, la fraîcheur et l'originalité des produits, la cuisine créative de Bertrand Grébaut ainsi que la qualité du service.
Publié par Bernard Boutboul et Marie-Audrey Turellier, Gira Conseil, Auteur du Blog des Experts
