Il n'y a pas que
le cornichon dans la famille des pickles de légumes, bien au contraire. "Tous
les légumes peuvent être préparés ainsi, attaque Thomas Chevrier,
chef de L'Orillon bar à Paris. Mon préféré reste l'oignon rouge, qui apporte
une touche de couleur en plus du croquant et de l'acide. La carotte est assez
flatteuse, mais on peut aussi utiliser du chou-fleur, du gingembre, du radis…" Les pickles (to pickle signifie mettre
dans la saumure ou le vinaigre) appartiennent à la famille des condiments
vinaigrés et sucrés (piccalilli british, malossol russe, achard créole,
tsukemono japonais…) et sont très faciles à préparer.
Ce sont ni plus ni moins que des légumes (ou des fruits) marinés dans un mélange bouillant à base de vinaigre, de sucre, de sel, éventuellement d'herbes et d'épices et parfois d'eau. Il suffit de laisser refroidir et de les égoutter avant de profiter de leur saveur aigre-douce. Ils ont le pouvoir de relever beaucoup de préparations : seuls avec la charcuterie ou le fromage à la façon des cornichons (l'acidité permet de contrebalancer le gras), sur une tartine, dans un sandwich ou encore dans un plat chaud. Leur intérêt ? "Ils donnent un relief au plat et du croquant, en plus de la pointe d'acidité, ce que n'amènerait pas du citron ou du vinaigre", note Thomas Chevrier.
Tout est permis
Si tout est permis en matière de légumes ou de fruits (voir encadré), la recette est déclinable à l'envi côté marinade. "Je ne mets pas du tout les mêmes assaisonnements vinaigre-épices selon les légumes : le vinaigre de riz amène de la douceur et la carotte se marie bien avec une marinade parfumée au cumin, par exemple", explique Simon Horwitz, du restaurant Elmer à Paris, dont les pickles sont devenus l'une des signatures culinaires. "Chaque fin de semaine, je commande 8 à 10 kg de légumes rien que pour les pickles. C'est devenu une partie de notre identité. Nous les utilisons comme un véritable condiment avec la terrine maison, en remplacement des cornichons ou en accompagnement d'un plat froid ou chaud pour le booster." Le taillage doit respecter la forme du légume et ne doit pas être trop gros : les concombres, radis, carottes peuvent être coupés en rondelles, les choux-fleurs détaillés en fleurettes, les haricots verts laissés entiers… Pour une meilleure conservation, la préparation peut être faite dans un bocal stérilisé ; elle se conservera plusieurs semaines sans problème.
Les accords vont dépendre du type de légume utilisé et du mélange vinaigre-épices. "Les carottes au cumin se marient très bien avec le maïs par exemple, les pickles d'oignons rouges avec le radis et les concombres, constate Simon Horwitz. Quand j'ai quelque chose de doux, les pickles vont dénoter et faire que le client va avoir envie d'y revenir. Le plat ne sera pas linéaire." Thomas Chevrier, qui aime particulièrement marier ses pickles à un carpaccio de poisson cru, renchérit : "Ils font passer le plat à une vitesse supérieure. C'est très facile s'ils sont bien préparés."
Ce sont ni plus ni moins que des légumes (ou des fruits) marinés dans un mélange bouillant à base de vinaigre, de sucre, de sel, éventuellement d'herbes et d'épices et parfois d'eau. Il suffit de laisser refroidir et de les égoutter avant de profiter de leur saveur aigre-douce. Ils ont le pouvoir de relever beaucoup de préparations : seuls avec la charcuterie ou le fromage à la façon des cornichons (l'acidité permet de contrebalancer le gras), sur une tartine, dans un sandwich ou encore dans un plat chaud. Leur intérêt ? "Ils donnent un relief au plat et du croquant, en plus de la pointe d'acidité, ce que n'amènerait pas du citron ou du vinaigre", note Thomas Chevrier.
Tout est permis
Si tout est permis en matière de légumes ou de fruits (voir encadré), la recette est déclinable à l'envi côté marinade. "Je ne mets pas du tout les mêmes assaisonnements vinaigre-épices selon les légumes : le vinaigre de riz amène de la douceur et la carotte se marie bien avec une marinade parfumée au cumin, par exemple", explique Simon Horwitz, du restaurant Elmer à Paris, dont les pickles sont devenus l'une des signatures culinaires. "Chaque fin de semaine, je commande 8 à 10 kg de légumes rien que pour les pickles. C'est devenu une partie de notre identité. Nous les utilisons comme un véritable condiment avec la terrine maison, en remplacement des cornichons ou en accompagnement d'un plat froid ou chaud pour le booster." Le taillage doit respecter la forme du légume et ne doit pas être trop gros : les concombres, radis, carottes peuvent être coupés en rondelles, les choux-fleurs détaillés en fleurettes, les haricots verts laissés entiers… Pour une meilleure conservation, la préparation peut être faite dans un bocal stérilisé ; elle se conservera plusieurs semaines sans problème.
Les accords vont dépendre du type de légume utilisé et du mélange vinaigre-épices. "Les carottes au cumin se marient très bien avec le maïs par exemple, les pickles d'oignons rouges avec le radis et les concombres, constate Simon Horwitz. Quand j'ai quelque chose de doux, les pickles vont dénoter et faire que le client va avoir envie d'y revenir. Le plat ne sera pas linéaire." Thomas Chevrier, qui aime particulièrement marier ses pickles à un carpaccio de poisson cru, renchérit : "Ils font passer le plat à une vitesse supérieure. C'est très facile s'ils sont bien préparés."
Publié par Julie GERBET
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