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Ingrédients pour 4
personnes :
2 fois 20 g de graisse de boeuf wagyu
0,120 kg de girolles
1 oignon rouge
20 feuilles d'oseille mini
20 feuilles d'oxalis mini
17 petites betteraves rouges, blanches, jaunes et chioggia
0,40 L de consommé de boeuf
0,75 L de champagne rosé
0,500 kg de gros sel gris de Guérande
1 cuillerée à café de vinaigre de Reims
Cuire les tournedos
- Dans un sautoir faire fondre 20 g de gras de boeuf wagyu, une fois chaud y saisir sur les 2 faces les tournedos assaisonnés.
- Verser le champagne rosé et le consommé et laisser cuire à 70 °C pendant 10 minutes.
- Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes toujours dans le bouillon.
Préparer les garnitures
- Éplucher et tailler en fins copeaux 1 betterave de chaque sorte et les conserver dans de l'eau glacée.
- Répartir les autres sur un lit de gros sel, les recouvrir également et les cuire 1 heure au four à 180 °C.
- Une fois cuites, les éplucher et les tailler en bâtonnets réguliers.
- Faire fondre le restant de gras de boeuf, y ajouter les betteraves et les girolles.
- Laisser étuver 1 bonne minute, assaisonner, débarrasser et réserver.
- Dans la même sauteuse déposer l'oignon taillé en bâtonnets, laisser suer quelques minutes puis rajouter les betteraves cuites, saler, poivrer, déglacer au vinaigre de Reims et réserver.
Dresser
- Détailler le boeuf en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur et les disposer au fond des assiettes.
- Répartir harmonieusement les betteraves crues et cuites avec girolles et oignons, disperser l'oxalis et l'oseille puis, au dernier moment, verser le consommé de champagne rosé dessus.
- Servir aussitôt.
Quelle explosion de saveurs exceptionnelles.
Vin conseillé : la même champagne de celui utilisé.
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