Ingrédients pour une personne
Chou
1 feuille de chou noir, rouge, kale, pontoise, vert, chinois, pak choï… de chez Joël Thiebault.
100 ml de bouillon de cèpe
30 g de beurre demi-sel
1 cuillère de jus de veau
Crème de hareng
2 échalotes
4 filets de hareng fumé
1 branche de thym
50 ml de vin blanc
1 litre de crème
1 feuille de laurier
Citron confit
2 pétales d'un citron jaune
Jus de 2 citrons jaunes
5 g de sucre
Dressage
Chips de châtaigne
Poivre
Progression
Crème de Hareng Fumé
• Faire suer les échalotes, ajouter le hareng fumé en morceaux, déglacer au vin blanc, rajouter la crème, le thym et le laurier et laisser infuser 1 heure.
• Filtrer au chinois et conserver au froid dans un siphon.
Citron confit
• Découper la peau du citron en pétales et les blanchir trois fois. Laisser cuire avec le sucre et le jus pour obtenir un sirop et confire les pétales.
Feuilles de chou
• Dans une poêle, mettre chaque feuille de chou avec le beurre et le bouillon de cèpe. Démarrer la cuisson au couvercle jusqu'à l'obtention d'un jus. Faire réduire le beurre et le bouillon en cuisant le chou.
• Une fois le chou cuit, réduire la cuisson et ajouter le jus de viande et le citron confit.
Dressage
• Poser les choux dans l'assiette et la crème de hareng de manière aléatoire dans l'assiette. Par dessus, les chips de châtaigne et un tour de moulin à poivre noir.
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