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• Liste des appellations et principales caractéristiques
Il est difficile de parler de la Côte de Beaune sans évoquer ceux qui sont à l'origine de crus toujours réputés aujourd'hui : les moines de Cîteaux et de Cluny, mais aussi les Ducs de Bourgogne qui ont joué un rôle décisif pour la mise en valeur des vins de la région.
La ville de Beaune est considérée, à juste titre, comme la capitale des vins de Bourgogne. Chaque année, la vente des vins de ses célèbres hospices attire des acheteurs du monde entier. C'est dans cette ville que se sont installées, au XVIIIe siècle, la plupart des maisons de négoce.
La Côte de Beaune offre un large éventail d'appellations prestigieuses : beaune, pommard, volnay, meursault,...
C'est incontestablement dans cette région que sont produits les plus grands chardonnays du monde avec de nombreux premiers crus et grands crus, entre autres, le célèbre montrachet, l'un des plus prestigieux.
• Caractères des vins de la Côte de Beaune et accords avec les mets
Tous les vins blancs sont élaborés à partir du chardonnay. Les grands crus offrent des vins aux arômes riches et complexes où dominent la noisette, le miel et le pain grillé. Ce sont des vins secs avec beaucoup de gras, de moelleux (attention, il ne s'agit pas de vins moelleux). Ces vins ont un corps et une persistance exceptionnels. Ils ont une excellente aptitude à la conservation: dix à vingt ans, voire plus, pour les plus grands.
Les premiers crus sont parfois proches de la qualité des grands crus. À boire entre six et dix ans.
Les AOC communales produisent des vins élégants, caractérisés par un bel équilibre acidité-moelleux. Il serait souhaitable d'attendre quatre à cinq ans avant de les déboucher.
Il faut servir les grands bourgognes blancs sur les poissons fins, les crustacés en sauce, le foie gras, les volailles, les viandes blanches, mais aussi sur les fromages à forte saveur : époisses, bleus,...
Les vins rouges de la côte de Beaune peuvent être classés en trois catégories :
- vins tanniques et fermes avec une très bonne aptitude à la conservation pour pommard et corton (le seul grand cru en rouge). Ces vins se servent sur le gibier, les viandes en sauce, et la plupart des fromages forts ;
- vins corsés avec des tanins fins et une bonne aptitude à la conservation, pour aloxe-corton, chassagne-montrachet, santenay, maranges et certains beaunes. À servir avec les viandes rouges, la pintade, les volailles, les fromages à la saveur pas trop marquée ;
- vins fins, souples et légers sur les AOC volnay, savigny-lès-beaune, chorey-lès-beaune, pernand-vergelesses, certains beaunes. Ces vins arrivent à maturité plus rapidement que les précédents, généralement au bout de quatre à cinq ans. Il faut les servir sur les viandes blanches, les grillades, les fromages à saveur douce.
Les oeufs en meurette, célèbre spécialité bourguignonne, devraient être accompagnés du vin ayant servi à leur préparation, c'est à-dire un vin blanc ou un vin rouge. Les vins rouges s'allient parfaitement avec les fromages (sauf les chèvres). Mais attention, à bien choisir le ou les fromages en fonction du vin et non l'inverse...
• Restaurateurs et vins de la Côte de Beaune
La côte de Beaune offre donc une remarquable palette, aussi bien pour les vins blancs que les vins rouges. Mais trop souvent, ces vins ne sont pas servis à la température qui leur permet de s'exprimer pleinement. Que de grands meursault, puligny-montrachet ou autres grands vins incapables d'exalter leur remarquable bouquet parce que servis glacés !
Attention, les bourgognes rouges ne doivent pas être servis trop chambrés. Dans l'ensemble, la température ne devrait pas dépasser 15 à 16 °C au moment du service. Il faudrait même servir les vins jeunes et légers un peu plus frais. Les grands vins blancs de cette région doivent être servis de 12 à 14 °C !
En restauration, ces problèmes de température doivent être un souci permanent.
Pour la carte des vins, attention à ne pas confondre côte-de-beaune, côte-de-beaune-villages et bourgogne-hautes-côtes-de-beaune.
Sinon, toutes les consignes données pour la côte de Nuits s'appliquent à la côte de Beaune : ordre géographique (du nord au sud), nom du producteur, etc.
D'autre part, n'oubliez pas qu'en dehors des appellations prestigieuses, toujours citées, il existe en Bourgogne un grand nombre d'appellations plus modestes qui produisent d'excellents vins. Une opportunité pour la restauration !
• Le corton-charlemagne
L'Empereur Charlemagne possédait un vignoble sur Aloxe et Pernand. Il y fit planter des vignes qu'il offrit à la collégiale de Saulieu en 775, d'où le nom de corton-charlemagne.
• Les Hospices de Beaune
Chacun a entendu parler de la célèbre vente des vins des Hospices de Beaune. En fait, il ne s'agit ni d'un cru ni d'une appellation, mais d'un ensemble de vignobles appartenant aux Hospices, constitué au cours des siècles grâce à des legs.
Les Hospices furent créés en 1443 par Nicolas Rollin, chancelier du duc de Bourgogne, et sa femme Guigogne de Salins. Pendant cinq siècles, à une époque où la Sécurité sociale n'existait pas, de nombreux malades y furent soignés gratuitement.
Dès leur création, les Hospices ont bénéficié de nombreux dons. Ils sont actuellement à la tête d'un vignoble de 61 ha. Depuis 1859, à l'initiative de Joseph Pétasse, économe des Hospices, les vins sont vendus aux enchères, le troisième dimanche de novembre. En réalité, cette manifestation dure trois jours : ce sont les Trois Glorieuses. Le samedi a lieu la dégustation des vins (il s'agit, bien entendu, des vins de l'année). Le soir se tient le chapitre des chevaliers du Tastevin au Clos de Vougeot. Le dimanche après-midi est organisée la vente des vins aux enchères, en présence d'acheteurs venus du monde entier. Cette cérémonie est toujours présidée par une personnalité. Le lundi, les cérémonies se terminent par la paulée de Meursault (jadis la paulée était le repas de fin de vendanges).
Cette vente peut-être considérée comme la plus grande vente de charité du monde. L'argent récolté sert à l'entretien des Hospices, mais également à améliorer les services hospitaliers.
Publié par Paul BRUNET
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