Fiche pratique : La ventilation-extraction au restaurant

La ventilation nécessite l’utilisation de conduits pour extraire l’air vicié des salles de restaurant, sanitaires, pièces en sous-sol et évacuer les buées, fumées et odeurs de cuisson des aliments. Ces conduits doivent, d’après lerèglement sanitaire départemental (RSD), impérativement déboucher à plus de 8 m de toute possibilité de nuisance pour autrui.

Création d’un établissement de restauration

Dans le cadre d'une création de restaurant, vous devrez d’abord rechercher la présence d’un ou plusieurs conduits. S’ils existent et s’ils sont intérieurs à l’immeuble, vous aurez alors à vérifier leur étanchéité. Pour cela, un essai doit obligatoirement être pratiqué par un organisme professionnel de qualification et classification du bâtiment et des activités annexes (OPQCB). Il existe deux cas de figure :
- si le conduit est étanche et le diamètre suffisant, il pourra être utilisé pour l’extraction de l’air pollué des cuisines ;
- si le conduit n’est pas étanche, l’entreprise déterminera s’il est possible ou non de réparer par tubage ou chemisage. Après la réparation du conduit défectueux et nouveau test d’étanchéité, le conduit pourra être utilisé. Dans le cas où la réparation est impossible, vous devrez obtenir l’autorisation de monter un conduit extérieur.
Si les Bâtiments de France ou la copropriété ne donnent pas leur autorisation, le local sera alors déclaré inadapté à une activité nécessitant des cuissons et le restaurant ne pourra pas être créé. D’autant plus que les systèmes à base de charbon actif s’évacuant sur la voie publique ne sont pas toujours acceptés par les organismes de contrôle, notamment en cas de plainte du voisinage, car, souvent par défaut d’entretien ou de maintenance, ils deviennent rapidement inefficaces.

Reprise d’un fonds de commerce existant

Dans le cas d’une reprise, il sera également souhaitable de connaître l’état des conduits utilisés et de faire pratiquer un essai d’étanchéité par une entreprise qualifiée OPQCB.
Si la ventilation nécessite une extraction d’air vicié, il sera également indispensable de prévoir une arrivée d’air neuf. Une pour les locaux recevant du public et une indépendante pour ventiler directement la cuisine.
Tous les locaux ne sont pas destinés à devenir des ateliers de préparation des aliments. Aussi vaut-il mieux le savoir avant d’acheter un fonds de commerce.

En conclusion : Avant de signer l’acte de vente, faites pratiquer les essais d’étanchéité et demandez toutes les autorisations nécessaires.