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Check-list des bonnes pratiques :
• Déconditionner au maximum les produits : les emballages plastiques et cartons sont considérés comme souillés ;
• stocker le plus rapidement possible (moins de 15 minutes si possible), en commençant par les produits les plus fragiles : surgelés puis produits frais (poisson, viande…) puis fruits et légumes. Terminer par les produits secs ;
• trier les produits selon leur nature pour éviter les contaminations croisées entre des légumes terreux et de la viande fraiche par exemple ;
• protéger systématiquement (film, récipients fermés…) toutes les denrées. Il ne doit pas y avoir de produits nus dans la chambre froide ;
• vérifier les dates de péremption (DLC et DLUO) et pratiquer la rotation des stocks : "premier entré, premier sorti" ;
• ne rien stocker au sol ;
• ranger les produits "propres" en haut (produits finis ou semi-finis) et les produits "sales" en bas (végétaux) ;
• contrôler les températures des chambres froides deux fois par jour, et noter ces températures (sauf si vous disposez d'un système d'enregistrement informatisé) ;
• nettoyer régulièrement les chambres froides (et les clayettes), conformément au plan de nettoyage et désinfection établi dans le cadre de la démarche HACCP ;
• ne laisser pas d'humidité dans l'enceinte frigorifique après le nettoyage ;
• un plan de maintenance des enceintes froides doit également être mis en place.
Températures maximales des denrées réfrigérées
(D'après l'arrêté du 21 décembre 2009-Annexe 1 et le règlement CE 853/2004)
NATURE DES DENRÉES |
TEMPÉRATURE DE CONSERVATION |
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0 à 2°C (glace fondante) |
Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement. |
2°C |
Abats, préparations culinaires élaborées à l'avance. |
3°C |
- Préparations de viandes, de volaille, de lagomorphes (lapin, lièvre…), de petit gibier sauvage ; - Découpe de viande et de gibier ; - Ovoproduits (à l'exception des produits UHT) ; - Lait cru destiné à la consommation en l'état. |
4°C |
Autres denrées alimentaires très périssables : - denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi ; - préparations froides à base de denrées animales (viandes froides, pâtes farcies, sandwiches, salades composées et fonds de sauce) ; - produits transformés à base de viande ; - produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ; - préparations non stables à base de crème ou d'oeuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat …) ; - crème chantilly non stable, produits frais au lait cru (fromages frais, fromages blancs, faisselles …) ; - fromages découpés ou râpés. |
4°C |
Lait pasteurisé, fromages affinés |
Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur |
Autres denrées alimentaires périssables : - desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs ; - beurres et matières grasses ; - desserts non stables à base de substituts de lait ; - produits à base de viande stables tranchées. |
8°C |
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
