Le stockage au froid négatif, en chambre froide ou congélateur, ne détruit pas les micro-organismes, mais bloque seulement leur développement. Certaines précautions doivent donc être prises pour éviter les mauvaises surprises.
Les précautions à prendre
- Nettoyer et désinfecter régulièrement les chambres froides (murs, sols, plafonds…) ;
- choisir un matériel permettant un nettoyage efficace (clayettes amovibles) ;
- enlever tous les emballages souillés ;
- éliminer les suremballages avant le stockage ;
- transvaser dans des récipients propres (caisses) ;
- ne pas réutiliser d'emballages usagés ;
- protéger tous les produits stockés (film, récipient couvert…) ;
- stocker le plus rapidement possible, en respectant la règle du "premier entré, premier sorti" ;
- bien respecter les DLUO (date limite d'utilisation optimale) ;
- vérifier quotidiennement la température des chambres froides et conserver ces relevés de température ;
- ne pas surcharger les enceintes réfrigérées et adapter les commandes au volume disponible ;
- les chambres froides ne sont pas des cellules de refroidissement : aucun produit chaud ne doit y être introduit. Et les cellules de congélation ne sont pas des lieux de stockage ;
- vérifier régulièrement le bon fonctionnement des installations (présence anormale de givre, hausse des températures…).
La congélation
Depuis l'arrêté du 21 décembre 2009, il n'y a plus d'obligation de déclaration spécifique lorsqu'on réalise de la congélation. Toutefois, le professionnel doit préciser s'il réalise de la congélation lors de la déclaration d'activité de l'établissement (CERFA 13984*01).
Et cela ne se fait pas n'importe comment :
- les denrées brutes peuvent être congelées si elles sont destinées à une transformation ultérieure (cuisson), sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l'HACCP et des règles définies dans les Guides De Bonnes Pratiques Hygiène (cellule de congélation indispensable, produits frais et de qualité…) ;
- les produits préemballés doivent être congelés avant la date limite de consommation, sans déconditionnement, et placés dans un suremballage avec la date de congélation et une date limite d'utilisation ;
- bien éviscérer et éventuellement fileter les poissons avant congélation ;
- ne pas congeler de coquillages crus ;
- bien laver les végétaux avant congélation et blanchir les légumes pour améliorer leur conservation ;
- bien parer et nettoyer les viandes ;
- protéger et dater systématiquement les produits congelés ;
- ne pas dépasser trois mois de conservation pour les produits gras (viandes, poissons gras) ;
- ne pas dépasser six mois de conservation pour les autres aliments.
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré-Le Bouquin, Auteurs du Blog des Experts
