Ingrédients
Pour 4 personnes
Féra
1 féra de 800 g
Pain
200 g de farine T 55
4 g de fleur de sel
2 g de levure fraîche
10 g de sucre
10 g de beurre
120 g de lait
Puntarelle
1 puntarelle
Huile d'olive
Beurre blanc mousseux à la roussette
½ échalote
50 g de vin blanc (roussette)
250 g de crème double
60 g de beurre frais
Sel, poivre
Brunoise de citrons jaunes
2 citrons jaunes non traités (zestes et jus)
125 g de sucre
125 g d'eau
Filet mignon séché
50 g de filet mignon
Noisettes
40 g de noisettes émondées
Finition
4 pointes de petite puntarelle
Fleur de sel
10 g de mascarpone
5 g d'huile de pépins de raisin
100 g d'huile d'olive
50 g de fumet de poisson
20 g de beurre
Progression
La féra
• Écailler le poisson et le vider. Le rincer sous l'eau froide, lever les filets et réserver au frais.
Le pain
• Mettre tous les ingrédients dans le batteur. Battre 3 minutes en 1re vitesse et 8 minutes en 2e.
• Mettre 350 g de pâte dans les moules à pain de mie.
• Cuire au four à 200 °C en sole et 240 °C en voûte pendant 30 minutes. Démouler puis cuire encore 15 minutes et enfin 15 minutes four ouvert. Laisser refroidir et mettre au congélateur.
• Trancher des feuilles de pain congelé de 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais entre deux feuilles de papier sulfurisé dans une boîte hermétique.
La puntarelle
• Laver la puntarelle, séparer les feuilles, en garder quatre pour le dressage, blanchir les autres 8 minutes, les refroidir, les mariner dans l'huile d'olive pendant 2 heures. Les hacher et réserver au frais.
• Réserver au frais les pointes de puntarelle dans une boîte avec un papier absorbant au contact.
• Tailler en brunoise le reste de la puntarelle.
Le beurre blanc mousseux à la roussette
• Éplucher et ciseler l'échalote. La cuire dans une petite sauteuse avec le vin blanc. Après évaporation, ajouter la crème double, porter à ébullition, passer au chinois et réserver les échalotes.
• Monter au moment avec le beurre frais, rectifier l'assaisonnement.
• Réserver au bain-marie à 50 °C.
La brunoise de citrons jaunes
• Laver les citrons jaunes, lever les zestes sans la peau blanche et les tailler en brunoise. Porter à ébullition l'eau, le sucre et 125 g de jus de citron et faire confire la brunoise de zestes de citron.
• Égoutter et mettre dans un bocal avec du jus de citron frais. Réserver au frais.
Filet mignon séché
• Tailler en brunoise le filet mignon, réserver en bocal au frais.
Les noisettes
• Concasser au couteau les noisettes émondées, les torréfier dans un four à 120 °C pendant 30 minutes.
• Réserver dans une boîte hermétique à température ambiante.
Finition et dressage
• Recouvrir d'une tranche de pain un filet de féra côté peau et bien parer autour. Assaisonner de fleur de sel. Réserver à température ambiante.
• Dans un petit cul-de-poule, mettre les feuilles de puntarelle hachées, la brunoise de puntarelle, les échalotes cuites, le citron confit, ajouter le mascarpone, de la fleur de sel et de l'huile de pépins de raisin. Bien mélanger afin de réaliser un hachis de puntarelle.
• Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel une pointe de puntarelle par personne.
• Dans une petite sauteuse, chauffer le fumet de poisson, ajouter trois demi-puntarelles par personne, 20 g de beurre, laisser cuire 1 à 2 minutes, assaisonner et terminer avec un filet de jus de citron, les glacer en fin de cuisson. Les débarrasser sur une grille côté creux visible, remplir de hachis de puntarelle, saupoudrer de noisettes torréfiées et de brunoise de filet mignon.
• Dorer au beurre sur la plancha un filet de féra côté tranche de pain, cuire doucement. Tailler les quatre côtés de la féra puis la couper en deux dans le sens de la longueur, badigeonner le dessous de beurre au citron et de fleur de sel. Accoler les deux côtés chair.
• Déposer délicatement au sommet d'une assiette plate en terre trois demi-puntarelles, une pointe de puntarelle et une feuille crue de puntarelle.
• Déposer délicatement le filet de féra côté cru visible en dessous des trois puntarelles.
• Émulsionner le beurre blanc et le verser dans une saucière.
Pour 4 personnes
Féra
1 féra de 800 g
Pain
200 g de farine T 55
4 g de fleur de sel
2 g de levure fraîche
10 g de sucre
10 g de beurre
120 g de lait
Puntarelle
1 puntarelle
Huile d'olive
Beurre blanc mousseux à la roussette
½ échalote
50 g de vin blanc (roussette)
250 g de crème double
60 g de beurre frais
Sel, poivre
Brunoise de citrons jaunes
2 citrons jaunes non traités (zestes et jus)
125 g de sucre
125 g d'eau
Filet mignon séché
50 g de filet mignon
Noisettes
40 g de noisettes émondées
Finition
4 pointes de petite puntarelle
Fleur de sel
10 g de mascarpone
5 g d'huile de pépins de raisin
100 g d'huile d'olive
50 g de fumet de poisson
20 g de beurre
Progression
La féra
• Écailler le poisson et le vider. Le rincer sous l'eau froide, lever les filets et réserver au frais.
Le pain
• Mettre tous les ingrédients dans le batteur. Battre 3 minutes en 1re vitesse et 8 minutes en 2e.
• Mettre 350 g de pâte dans les moules à pain de mie.
• Cuire au four à 200 °C en sole et 240 °C en voûte pendant 30 minutes. Démouler puis cuire encore 15 minutes et enfin 15 minutes four ouvert. Laisser refroidir et mettre au congélateur.
• Trancher des feuilles de pain congelé de 3 mm d'épaisseur. Réserver au frais entre deux feuilles de papier sulfurisé dans une boîte hermétique.
La puntarelle
• Laver la puntarelle, séparer les feuilles, en garder quatre pour le dressage, blanchir les autres 8 minutes, les refroidir, les mariner dans l'huile d'olive pendant 2 heures. Les hacher et réserver au frais.
• Réserver au frais les pointes de puntarelle dans une boîte avec un papier absorbant au contact.
• Tailler en brunoise le reste de la puntarelle.
Le beurre blanc mousseux à la roussette
• Éplucher et ciseler l'échalote. La cuire dans une petite sauteuse avec le vin blanc. Après évaporation, ajouter la crème double, porter à ébullition, passer au chinois et réserver les échalotes.
• Monter au moment avec le beurre frais, rectifier l'assaisonnement.
• Réserver au bain-marie à 50 °C.
La brunoise de citrons jaunes
• Laver les citrons jaunes, lever les zestes sans la peau blanche et les tailler en brunoise. Porter à ébullition l'eau, le sucre et 125 g de jus de citron et faire confire la brunoise de zestes de citron.
• Égoutter et mettre dans un bocal avec du jus de citron frais. Réserver au frais.
Filet mignon séché
• Tailler en brunoise le filet mignon, réserver en bocal au frais.
Les noisettes
• Concasser au couteau les noisettes émondées, les torréfier dans un four à 120 °C pendant 30 minutes.
• Réserver dans une boîte hermétique à température ambiante.
Finition et dressage
• Recouvrir d'une tranche de pain un filet de féra côté peau et bien parer autour. Assaisonner de fleur de sel. Réserver à température ambiante.
• Dans un petit cul-de-poule, mettre les feuilles de puntarelle hachées, la brunoise de puntarelle, les échalotes cuites, le citron confit, ajouter le mascarpone, de la fleur de sel et de l'huile de pépins de raisin. Bien mélanger afin de réaliser un hachis de puntarelle.
• Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel une pointe de puntarelle par personne.
• Dans une petite sauteuse, chauffer le fumet de poisson, ajouter trois demi-puntarelles par personne, 20 g de beurre, laisser cuire 1 à 2 minutes, assaisonner et terminer avec un filet de jus de citron, les glacer en fin de cuisson. Les débarrasser sur une grille côté creux visible, remplir de hachis de puntarelle, saupoudrer de noisettes torréfiées et de brunoise de filet mignon.
• Dorer au beurre sur la plancha un filet de féra côté tranche de pain, cuire doucement. Tailler les quatre côtés de la féra puis la couper en deux dans le sens de la longueur, badigeonner le dessous de beurre au citron et de fleur de sel. Accoler les deux côtés chair.
• Déposer délicatement au sommet d'une assiette plate en terre trois demi-puntarelles, une pointe de puntarelle et une feuille crue de puntarelle.
• Déposer délicatement le filet de féra côté cru visible en dessous des trois puntarelles.
• Émulsionner le beurre blanc et le verser dans une saucière.
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