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Ingrédients pour 10 personnes :
- 10 pavés de saint-pierre avec peau de 130 g
- Beurre
- Huile d'olive
- Sel, fleur de sel, poivre du moulin
Pousses d'épinards au parmesan :
- 0,350 kg de mascarpone
- 0,500 kg de pousses d'épinards
- 4 gousses d'ail
- 0,080 kg de parmesan râpé
- 0,100 kg de dés de piquillos
- 0,4 g de xantane
- 0,20 L d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Émulsion piment doux fumé :
- 0,20 L de lait de soja nature
- 0,100 kg de beurre
- 1 g de piment doux fumé en poudre
- Sel, poivre du moulin
Divers :
- 5 piquillos
- 15 fines tranches de chorizo doux
- Piment doux fumé en poudre
Sauter les pousses d'épinards au parmesan
- Faire sauter à l'huile d'olive les pousses d'épinards et l'ail écrasé grossièrement.
- Égoutter sur papier absorbant et faire refroidir.
- Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.
- Tiédir légèrement le mascarpone sans le faire bouillir, ajouter le parmesan, mélanger pour le faire fondre, ajouter le xantana et bien fouetter.
- Réserver au réfrigérateur.
Réaliser l'émulsion piment doux fumé
- Chauffer le lait de soja avec le beurre et le piment doux fumé. Saler et poivrer.
- Mixer pour obtenir une belle mousse.
- Délayer de la poudre de piment doux fumé avec un peu d'eau pour le décor au pinceau.
- Couper les tranches de chorizo en deux.
- Tailler dans les piquillos 60 ronds de 1 cm de diamètre. Se servir des parures pour faire les dés.
Dresser
- Au moment du service, cuire le saint-pierre meunière, bien l'égoutter sur un papier absorbant et parsemer de fleurs de sel, d'un tour de moulin à poivre.
- Chauffer 50 g de pousses d'épinards sautées avec 40 g de mélange de mascarpone et 10 g de dés de piquillos, saler et poivrer.
- Au milieu d'une assiette ronde blanche, tracer au pinceau une bande de 10 cm de large avec le mélange piment doux fumé et eau. Disposer de chaque côté, en biais, trois ronds de piquillos.
- Poser au centre de la bande un cadre 15 x 3,5 x 1 cm et le remplir de pousses d'épinards au parmesan.
- Poser dessus le filet de saint-pierre. Sur le filet, ranger trois demi-tranches de chorizo.
- Mettre un peu d'émulsion entre les tranches de chorizo et une saucière à part.
La finesse et le moelleux du Saint-Pierre relevé du piquant du chorizo.
Vin conseillé : un Quincy "Le Clos de Bel Air" 2013.
- 10 pavés de saint-pierre avec peau de 130 g
- Beurre
- Huile d'olive
- Sel, fleur de sel, poivre du moulin
Pousses d'épinards au parmesan :
- 0,350 kg de mascarpone
- 0,500 kg de pousses d'épinards
- 4 gousses d'ail
- 0,080 kg de parmesan râpé
- 0,100 kg de dés de piquillos
- 0,4 g de xantane
- 0,20 L d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Émulsion piment doux fumé :
- 0,20 L de lait de soja nature
- 0,100 kg de beurre
- 1 g de piment doux fumé en poudre
- Sel, poivre du moulin
Divers :
- 5 piquillos
- 15 fines tranches de chorizo doux
- Piment doux fumé en poudre
Sauter les pousses d'épinards au parmesan
- Faire sauter à l'huile d'olive les pousses d'épinards et l'ail écrasé grossièrement.
- Égoutter sur papier absorbant et faire refroidir.
- Étiqueter, identifier et réserver au réfrigérateur.
- Tiédir légèrement le mascarpone sans le faire bouillir, ajouter le parmesan, mélanger pour le faire fondre, ajouter le xantana et bien fouetter.
- Réserver au réfrigérateur.
Réaliser l'émulsion piment doux fumé
- Chauffer le lait de soja avec le beurre et le piment doux fumé. Saler et poivrer.
- Mixer pour obtenir une belle mousse.
- Délayer de la poudre de piment doux fumé avec un peu d'eau pour le décor au pinceau.
- Couper les tranches de chorizo en deux.
- Tailler dans les piquillos 60 ronds de 1 cm de diamètre. Se servir des parures pour faire les dés.
Dresser
- Au moment du service, cuire le saint-pierre meunière, bien l'égoutter sur un papier absorbant et parsemer de fleurs de sel, d'un tour de moulin à poivre.
- Chauffer 50 g de pousses d'épinards sautées avec 40 g de mélange de mascarpone et 10 g de dés de piquillos, saler et poivrer.
- Au milieu d'une assiette ronde blanche, tracer au pinceau une bande de 10 cm de large avec le mélange piment doux fumé et eau. Disposer de chaque côté, en biais, trois ronds de piquillos.
- Poser au centre de la bande un cadre 15 x 3,5 x 1 cm et le remplir de pousses d'épinards au parmesan.
- Poser dessus le filet de saint-pierre. Sur le filet, ranger trois demi-tranches de chorizo.
- Mettre un peu d'émulsion entre les tranches de chorizo et une saucière à part.
La finesse et le moelleux du Saint-Pierre relevé du piquant du chorizo.
Vin conseillé : un Quincy "Le Clos de Bel Air" 2013.
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