Filet de saint-pierre poêlé, anchois et raisins de Corinthe en tapenade, purée de céleri-rave à l'huile de noisette

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 40 min

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 filets de saint-pierre

100 g d’anchois

100 g de raisins de Corinthe

4 artichauts violets

2 échalotes

Ail, thym, laurier, romarin, persil

500 ml de fond blanc de volaille

1 céleri-rave

200 ml de lait

50 ml d’huile de noisette

1 citron

100 ml de vin blanc sec

 

Progression

• Lever les filets de saint-pierre, mettre à mariner avec sel, poivre, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
• Dans un robot, mixer les filets d’anchois, le raisin, le persil, du poivre et un filet d’huile d’olive. Réserver.
• Tourner les artichauts
• Dans une cocotte, faire suer échalote, ail, thym, laurier, romarin. Ajouter les artichauts coupés en quatre, déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
• Couper le céleri-rave en gros morceaux, le faire cuire avec le lait et le fond blanc. Passer au presse-purée, ajouter l’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement.

 

Finition

• Au moment de servir, poêler les filets de saint-pierre dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 minutes de chaque coté.
• Dans une assiette, disposer une cuillérée de purée de céleri-rave, poser les artichauts par dessus, les filets de poisson et une quenelle de tapenade. Napper d’un filet d’huile d’olive.

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