Préparation :
2 h • Cuisson : 2 h 30
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 fleurs de courgettes femelles
120 g de courgettes émincées
3 g d'ail haché
40 g d'oignon frais ciselé
10 g de crème de lard de Colonnata
1 branche de thym
2 g de curry
15 g de pastis
120 g de chair de loup ou de daurade
Bouillon des fleurs
10 à 15 fleurs de courgettes femelles
30 g de beurre
Purée de courgette
400 g de courgettes vertes
25 g d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2 cl de bouillon de volaille
1 noix de beurre
Sel
Piment d'Espelette
Râpé de courgette
40 g de courgette jaune
80 g de crème liquide
60 g d'huile de basilic
Sel fin rose de l'Himalaya
Piment d'Espelette
Poivre blanc du moulin
Cuisson des fleurs
50 g d'huile de basilic
150 g de fumet de poisson
200 g de consommé de pinces de langoustines
500 g de consommé de tourteau
12 g d'huile d'olive fruité vert
4 g de jus de citron
1 g de sumac
Sel fin rose de l'Himalaya
Piment d'Espelette
Courgettes en beignets
10 mini-courgettes vertes
100 g de farine
45 g de Maïzena
5 g de sel
100 g d'eau pétillante
5 g de basilic
2 l d'huile de pépins de raisin
Progression
Fleurs de courgettes farcies
• Faites suer l'ail et l'oignon dans la crème de lard de Colonnata, puis ajoutez les courgettes émincées, le thym et le curry. Déglacez au pastis. Débarrassez, puis faites refroidir rapidement sur une plaque préalablement mise au congélateur.
• Mixez la chair de poisson dans une cuve bien froide. Salez, ajoutez la crème liquide froide et mixez. Mettez la cuve et la lame au réfrigérateur la veille, si possible. Elles doivent être bien froides car la chair du poisson est très fragile. Tous les autres ingrédients doivent être froids également.
• Passez au tamis à l'aide d'une corne ou d'une maryse et récupérez la préparation dans un cul-de-poule.
• Disposez-le sur un récipient rempli de glace. À l'aide d'une spatule, incorporez le mélange de courgettes émincées et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en sel, en poivre et en piment d'Espelette. Ajoutez également un peu de curry si l'ensemble n'est pas assez parfumé.
• Videz les fleurs de courgettes de leur pistil, puis garnissez-les de 40 g de farce à l'aide d'une poche à douille. Rabattez le bout de la fleur pour bien la fermer. Faites blanchir les fleurs farcies au four vapeur à 85 °C pendant 1 min. Faire blanchir les fleurs de courgettes permet de fixer la chlorophylle et d'avoir une belle couleur verte. Si vous n'avez pas de four vapeur, faites-les blanchir 2 min dans un cuit-vapeur très chaud.
Cuisson des fleurs
• Répartissez l'huile de basilic dans une plaque à rebords, puis disposez les fleurs bien à plat. Faites chauffer le fumet avec les consommés, puis versez ce liquide chaud sur les fleurs de courgettes et filmez. Laissez cuire à 54 °C (th. 1) dans le four pendant 2 h, en les arrosant toutes les 15 min avec le jus.
Bouillon des fleurs
• Récupérez le jus de cuisson des fleurs et versez-le dans la cuve d'un blender puissant. Ajoutez les fleurs de courgettes entières, mixez, puis montez au beurre. Réservez.
30 31
Purée de courgette
• Prélevez la peau des courgettes en lanières avec un économe, de manière à obtenir des tagliatelles. Attention à ne pas prélever de blanc de courgette lorsque vous les épluchez. Réservez la chair pour une autre utilisation.
• Faites-les suer dans l'huile d'olive dans une sauteuse avec la gousse d'ail coupée en deux et dégermée et la branche de thym.
• Déglacez avec le bouillon de volaille. Il est très important d'utiliser une petite quantité de bouillon de volaille pour déglacer, de 2 cl au maximum.
• Retirez l'ail et le thym, puis, l'aide d'un mixeur plongeant, mixez à chaud avec la noix de beurre afin d'obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez.
Râpé de courgette
• Taillez la courgette jaune en julienne, puis assaisonnez-la avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sumac, le sel et le piment d'Espelette.
Courgettes en beignets
• Taillez les mini-courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis dessinez un léger quadrillage à l'aide de la pointe d'un couteau.
• Assaisonnez-les avec du sel pour que celui-ci pénètre à l'intérieur.
• Réalisez un appareil à beignets en mélangeant la farine, la Maïzena et le sel. Détendez avec l'eau pétillante, puis ajoutez le basilic ciselé.
• Trempez les courgettes dans de la farine, puis dans l'appareil à beignets et faites-les frire à 180 °C dans une petite friteuse remplie d'huile de pépins de raisin.
Dressage
• Disposez un point de purée de courgette de façon à tirer une larme au centre de l'assiette. Posez la fleur de courgette au bout de la larme, puis le râpé de courgette. Servez le bouillon de fleurs de courgettes, ainsi que les courgettes en beignets à part.
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 fleurs de courgettes femelles
120 g de courgettes émincées
3 g d'ail haché
40 g d'oignon frais ciselé
10 g de crème de lard de Colonnata
1 branche de thym
2 g de curry
15 g de pastis
120 g de chair de loup ou de daurade
Bouillon des fleurs
10 à 15 fleurs de courgettes femelles
30 g de beurre
Purée de courgette
400 g de courgettes vertes
25 g d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2 cl de bouillon de volaille
1 noix de beurre
Sel
Piment d'Espelette
Râpé de courgette
40 g de courgette jaune
80 g de crème liquide
60 g d'huile de basilic
Sel fin rose de l'Himalaya
Piment d'Espelette
Poivre blanc du moulin
Cuisson des fleurs
50 g d'huile de basilic
150 g de fumet de poisson
200 g de consommé de pinces de langoustines
500 g de consommé de tourteau
12 g d'huile d'olive fruité vert
4 g de jus de citron
1 g de sumac
Sel fin rose de l'Himalaya
Piment d'Espelette
Courgettes en beignets
10 mini-courgettes vertes
100 g de farine
45 g de Maïzena
5 g de sel
100 g d'eau pétillante
5 g de basilic
2 l d'huile de pépins de raisin
Progression
Fleurs de courgettes farcies
• Faites suer l'ail et l'oignon dans la crème de lard de Colonnata, puis ajoutez les courgettes émincées, le thym et le curry. Déglacez au pastis. Débarrassez, puis faites refroidir rapidement sur une plaque préalablement mise au congélateur.
• Mixez la chair de poisson dans une cuve bien froide. Salez, ajoutez la crème liquide froide et mixez. Mettez la cuve et la lame au réfrigérateur la veille, si possible. Elles doivent être bien froides car la chair du poisson est très fragile. Tous les autres ingrédients doivent être froids également.
• Passez au tamis à l'aide d'une corne ou d'une maryse et récupérez la préparation dans un cul-de-poule.
• Disposez-le sur un récipient rempli de glace. À l'aide d'une spatule, incorporez le mélange de courgettes émincées et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en sel, en poivre et en piment d'Espelette. Ajoutez également un peu de curry si l'ensemble n'est pas assez parfumé.
• Videz les fleurs de courgettes de leur pistil, puis garnissez-les de 40 g de farce à l'aide d'une poche à douille. Rabattez le bout de la fleur pour bien la fermer. Faites blanchir les fleurs farcies au four vapeur à 85 °C pendant 1 min. Faire blanchir les fleurs de courgettes permet de fixer la chlorophylle et d'avoir une belle couleur verte. Si vous n'avez pas de four vapeur, faites-les blanchir 2 min dans un cuit-vapeur très chaud.
Cuisson des fleurs
• Répartissez l'huile de basilic dans une plaque à rebords, puis disposez les fleurs bien à plat. Faites chauffer le fumet avec les consommés, puis versez ce liquide chaud sur les fleurs de courgettes et filmez. Laissez cuire à 54 °C (th. 1) dans le four pendant 2 h, en les arrosant toutes les 15 min avec le jus.
Bouillon des fleurs
• Récupérez le jus de cuisson des fleurs et versez-le dans la cuve d'un blender puissant. Ajoutez les fleurs de courgettes entières, mixez, puis montez au beurre. Réservez.
30 31
Purée de courgette
• Prélevez la peau des courgettes en lanières avec un économe, de manière à obtenir des tagliatelles. Attention à ne pas prélever de blanc de courgette lorsque vous les épluchez. Réservez la chair pour une autre utilisation.
• Faites-les suer dans l'huile d'olive dans une sauteuse avec la gousse d'ail coupée en deux et dégermée et la branche de thym.
• Déglacez avec le bouillon de volaille. Il est très important d'utiliser une petite quantité de bouillon de volaille pour déglacer, de 2 cl au maximum.
• Retirez l'ail et le thym, puis, l'aide d'un mixeur plongeant, mixez à chaud avec la noix de beurre afin d'obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez.
Râpé de courgette
• Taillez la courgette jaune en julienne, puis assaisonnez-la avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sumac, le sel et le piment d'Espelette.
Courgettes en beignets
• Taillez les mini-courgettes en deux dans le sens de la longueur, puis dessinez un léger quadrillage à l'aide de la pointe d'un couteau.
• Assaisonnez-les avec du sel pour que celui-ci pénètre à l'intérieur.
• Réalisez un appareil à beignets en mélangeant la farine, la Maïzena et le sel. Détendez avec l'eau pétillante, puis ajoutez le basilic ciselé.
• Trempez les courgettes dans de la farine, puis dans l'appareil à beignets et faites-les frire à 180 °C dans une petite friteuse remplie d'huile de pépins de raisin.
Dressage
• Disposez un point de purée de courgette de façon à tirer une larme au centre de l'assiette. Posez la fleur de courgette au bout de la larme, puis le râpé de courgette. Servez le bouillon de fleurs de courgettes, ainsi que les courgettes en beignets à part.
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