Foie gras de canard comme un shabu-shabu, consommé de rhubarbe au poivre Sansho

Ingrédients

Pour 4 personnes

400 g de cœur de lobe de foie gras cuit

Consommé de rhubarbe

200 g de rhubarbe

200 g de crillon des Vosges

200 g d’eau minérale

30 g de sucre

3 g d’hibiscus séché

½ poivre long concassé

2 g de sel fin

Gelée de consommé de canard au Sansho

100 g de consommé de canard

0,5 g de poudre de poivre Sansho

1 g d’agar-agar

Caramel sansho pour foie gras

40 g de miel

15 g de jus de volaille

10 g de vinaigre de Xérès

0,3 g de sansho

Finition

Copeaux de rhubarbe

Jeunes poireaux grillés

Julienne fine de pousses d’épinard

Graines de sarrasin torréfiées

Shiso rouge

Pétales d’oxalis rouge

Progression

Le consommé de rhubarbe

• Couper la rhubarbe avec la peau.
• Laisser cuire avec le reste des ingrédients pendant 3 heures dans un sac sous vide à 85 °C. Filtrer.

La gelée de consommé de canard au sansho

• Faire réduire le consommé de canard, assaisonner avec la poudre de poivre sansho, coller à l’agar-agar. Étaler sur une plaque sur une épaisseur de 0,5 cm et tailler à l’emporte-pièce rond.

Le caramel sansho pour foie gras

• Faire fondre le miel. Dès qu’il devient mousseux, déglacer avec le vinaigre de Xérès puis le jus de volaille.
• Ajouter à la fin le poivre sansho.

Finition

• Couper le foie gras en tranches. Les poêler légèrement, les laquer avec le caramel sansho puis poser la gelée de consommé de canard dessus. Ajouter les copeaux de rhubarbe roulés, la julienne de pousses d’épinard, les jeunes poireaux, les graines de sarrasin torréfiées, les pousses de shiso rouge et les pétales d’oxalis rouge.
• Verser le consommé de rhubarbe.