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Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes
• 2 foies gras de canard
• 10 litchis
• 1 beau pamplemousse rose
• Du jus de raisin
• Du nappage salé
• 1 cuillère à soupe de Tanit (muscat sicilien)
• 14 g d'épices à foie gras
• De la fleur de sel de Guérande
• Ouvrir les foies gras et les éveiner (Tour de main : préparer le foie gras).
• Mettre des gants et frotter les foies gras avec les épices, le Tanit et un peu de fleur de sel de Guérande.
• Ranger sur une plaque, recouvrir de film alimentaire en contact et laisser une nuit au réfrigérateur.
Sécher les chips de pamplemousse
• Trancher à la machine de très fines tranches de pamplemousse, les saupoudrer de sucre glace, les ranger sur papier cuisson et laisser sécher toute la nuit au four à 60 °C.
Cuire le foie gras
• Former 2 boudins avec les foies à l'aide de film alimentaire, les piquer puis mettre un second film pour que l'excès de graisse reste entre les 2 films, puis du papier aluminium.
• Cuire au four basse température à 63 °C à coeur.
• Le refroidir et le laisser 24 heures au réfrigérateur.
Façonner les billes de foie gras
• Couper les litchis et le reste de pamplemousse live en suprêmes en brunoise, mélanger les 2 brunoises et les mettre dans un chinois pour récupérer l'excédent de jus.
• Retirer les films des foies gras et l'écraser légèrement à la fourchette.
• Garnir des moules en silicones demi-sphérique de 5 cm de diamètre avec cette purée et creuser légèrement le centre à l'aide d'une cuillère à pommes noisette.
• Remplir les sphères avec le mélange de fruits et coller 2 sphères d'une sur l'autre avec un peu de purée de foie.
• Réserver au froid au moins 3 heures puis les démouler.
Réaliser le nappage
• Faire réduire le jus de raisin et y ajouter le nappage.
Dresser
• Tremper les billes de foie gras dans le nappage et les disposer sur un lit de mélange litchi/pamplemousse restant.
• Coller la chips de pamplemousse et servir très frais.
L'acidité des fruits sublime le fondant du foie gras.
Vin conseillé : un Malicchia Puglia.
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