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Ingrédients pour 4 personnes
• 1 lobe de foie de canard
• 1 cl de porto rouge
• 1 cl de cognac
• 2 g de sel
• 5 g de poivre
• 1 betterave chioggia
• 50 g de vinaigre blanc
• 10 g de miel
• 60g de jus de betterave rouge
• 10 g de pulpe de framboise
• 1/2 feuille de gélatine
• 6 framboises coupées en deux
• Balsamique réduit
Progression
• La veille, déveiner le foie et le faire mariner avec le porto, le cognac, le sel et le poivre. Cuire le foie gras au four à 70 °C pendant 25 min. L'égoutter pour enlever l'excédent de graisse et le disposer dans une petite boîte rectangulaire, préalablement filmée pour faciliter le démoulage. Laisser une nuit au réfrigérateur avec un poids dessus.
• Le lendemain, à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, découper le foie gras. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide et l'incorporer à un mélange pulpe de framboise et jus de betterave chauffé. Refroidir légèrement et couler sur le foie gras.
• Pour les pickles de betterave, faire des billes et les cuire dans le mélange vinaigre blanc et miel.
Dressage
• Démouler le foie gras et le disposer sur assiette.
• Déposer des pickles de betterave, les demi-framboises, quelques gouttes de balsamique réduit, des petites fleurs et des herbes aromatiques fraîches.
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