Ingrédients pour 6 personnes
Pour la ganache :
• 220 g de chocolat noir 70%
• 3 jaunes d'oeuf
• 65 g de sucre cristallisé
• 18 cl de lait
• 18 cl de crème liquide
Le biscuit :
• 200 g de biscuit au beurre (ex: Petit Lu)
• 220 g de chocolat au lait
Crème glacée :
• 35 cl de crème liquide
• 10 cl de lait entier
• 200 g de violette
• 5 jaunes d'oeufs
• 110 g de sucre
Progression
Pour la ganache:
• Concasser le chocolat en petit morceaux, faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre.
• Verser le mélange lait et crème sur les oeufs et le sucre puis cuire comme une anglaise.
• Après cuisson, incorporer le chocolat en remuant au fouet puis laisser reposer.
Pour le biscuit :
• Emietter les biscuits grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y incorporer les biscuits avec une spatula en bois.
• Poser sur une feuille de papier sulfurisé un cercle à entremet de 20 cm. Verser le mélange biscuit chocolat en garnissant uniformément le fond. Réserver au frais pour 10 min. Ajouter la ganache, lisser et réserver de nouveau au frais pour 24h.
Pour la crème glacée à la violette :
Faire bouillir le lait et la crème puis y dissoudre les fleurs cristallisées hors du feu. Blanchir les jaunes et le sucre. Passer au chinois le mélange crème, lait et fleurs sur les jaunes et le sucre. Puis cuire comme une anglaise. Refroidir rapidement puis turbiner.
Vin conseillé : blanc 100% clairette 2011 Domaine Saint-Joseph à Tourrettes sur Loup.
Pour la ganache :
• 220 g de chocolat noir 70%
• 3 jaunes d'oeuf
• 65 g de sucre cristallisé
• 18 cl de lait
• 18 cl de crème liquide
Le biscuit :
• 200 g de biscuit au beurre (ex: Petit Lu)
• 220 g de chocolat au lait
Crème glacée :
• 35 cl de crème liquide
• 10 cl de lait entier
• 200 g de violette
• 5 jaunes d'oeufs
• 110 g de sucre
Progression
Pour la ganache:
• Concasser le chocolat en petit morceaux, faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le sucre.
• Verser le mélange lait et crème sur les oeufs et le sucre puis cuire comme une anglaise.
• Après cuisson, incorporer le chocolat en remuant au fouet puis laisser reposer.
Pour le biscuit :
• Emietter les biscuits grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y incorporer les biscuits avec une spatula en bois.
• Poser sur une feuille de papier sulfurisé un cercle à entremet de 20 cm. Verser le mélange biscuit chocolat en garnissant uniformément le fond. Réserver au frais pour 10 min. Ajouter la ganache, lisser et réserver de nouveau au frais pour 24h.
Pour la crème glacée à la violette :
Faire bouillir le lait et la crème puis y dissoudre les fleurs cristallisées hors du feu. Blanchir les jaunes et le sucre. Passer au chinois le mélange crème, lait et fleurs sur les jaunes et le sucre. Puis cuire comme une anglaise. Refroidir rapidement puis turbiner.
Vin conseillé : blanc 100% clairette 2011 Domaine Saint-Joseph à Tourrettes sur Loup.
Commentaires
