Frédéric Duca a débuté comme commis chez Gérald Passedat au Petit Nice à Marseille avant de devenir chef de partie. Le Marseillais monte ensuite à Paris au Taillevent avec Michel Del Burgo avant de rejoindre la Palme d’or du Martinez à Cannes. Retour à Paris pour sa première place de chef à La Trémoille puis chez Hélène Darroze. En 2013, le chef décroche 1 étoile Michelin à l’Instant d’Or, avenue George V. New York l’appelle en 2014 pour l’ouverture de Racines. Dans ces deux derniers établissements, il a vécu les aléas inhérents à l’ouverture. Une expérience dont il avait bien l’intention de tirer parti.
« En fait, être chef employé, cela m’allait bien. Je crois que ce sont les Etats-Unis qui m’ont donné le goût d’entreprendre. D’autant que je n’aime pas qu’on me dise ce que je dois faire, reconnaît Frédéric Duca. J’avais envie de faire ce que je voulais et de continuer à évoluer ». Il a cherché un emplacement à Paris. Dans ce coin des Batignolles en plein essor, il a trouvé de quoi réaliser son Rooster (coq en anglais). « Je l’ai préparé longuement. Le choix des ouvriers, des architectes, la coordination du chantier… c’est une masse de travail colossale mais pas inattendue. Même si l’on a pris du retard, l’équipe était constituée. Cela m’a tranquillisé ».
Après de longs travaux, avec son bar où l’on peut manger, sa cuisine ouverte, le grand vaisselier avec des pièces créées par des céramistes de Brooklyn et d’Aix-en-Provence, Rooster est un « restaurant moderne, un lieu ouvert et chaleureux» comme ll l'a imaginé.
Frédéric Duca revendique une cuisine d’auteur avec des influences méditerranéennes « mais aussi quelques produits newyorkais et sans m’enfermer dans un style. Ici pas de règle. C’est dynamique et convivial » : Rouget tarte fine aux oignons de Roscoff, vinaigrette aux pignons de pin/olives, Encornet sauté au chorizo et citron confit, fenouil, huile de persil, Linguine à l’encre de seiche, jus de carottes aux épices ou en cocotte pour 2 personnes, Agneau, artichaut, petit épeautre, condiment romarin/anchois/vinaigre.
Ouvert du lundi au vendredi (12 h à 14 h ; 19 h à 22 h), « cela correspond au quartier avec une belle clientèle de bureaux et cela permet aussi de stabiliser les effectifs (5 en cuisine et 2 en salle) », dit le nouveau patron. Formules à déjeuner à 26 euros (entrée + plat ou plat + dessert), 32 euros pour un repas complet. Formule le soir à 68 euros (4 plats). Le ticket moyen : 60 euros.
Frédéric Duca se donne deux ou trois ans pour envisager la suite : « Rooster, pour moi c’est une marque que j’entends développer à partir de bases solides selon les rencontres et les opportunités. Je n’ai pas envie de tomber dans la routine mais je ne suis pas pressé ».
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Publié par Nadine LEMOINE
