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Créer une émulation positive
Le vainqueur 2017, Nathanaël Houry, en poste au Café Antonia, ne se serait sans doute pas inscrit sans ses collègues : "ce n'est que quelques jours avant la fin des inscriptions que je me suis décidé grâce à mes collègues. Nous étions trois du Bristol à nous être inscrits, trois à être sélectionnés pour la finale. Nous nous sommes entraînés ensemble, cela nous pousse plus loin dans les recherches que si nous étions seul, nous pousse à approfondir nos connaissances", admet-il.
Le fait que l'équipe du palace compte des anciens gagnants de la Coupe Georges Baptiste n'est pas anodin dans la motivation des futurs candidats : "ça créé une émulation, une cohésion d'équipe, un groupe de personnes motivés et qui aiment partager, c'est super important", poursuit le Meilleur ouvrier de France Maître d'hôtel du service et des arts de la table. Pas de programme pré-établi en amont pour entraîner les troupes, le seul secret : l'entraînement, comme en situation. "Nous faisons du cas par cas sans faire d'impasse, et accentuons sur les ateliers qui le nécessitent. A ce niveau, logiquement, tous les candidats sont prêts, mais il faut aller plus loin, tout en préservant la personnalité de chacun. La technique doit devenir machinale de manière à ce que les candidats soient assez libres pour s'exprimer, montrer leurs connaissances et leur manière d'être", insiste Frédéric Kaiser.
Au-delà des concours, la formation s'envisage au long cours au Bristol. "Nous avons une chance inouïe d'être au Bristol et que des gens passionnés viennent nous voir. Il n'est pas rare de recevoir un ostréiculteur, un vigneron ou un producteur de fromage. Nous créons les opportunités et nous essayons tant que possible de partager cela avec les équipes. Il n'y a pas de prix à la connaissance et pas de limite pour pouvoir rendre accessible les produits au staff, afin qu'ils aient une vision plus approfondie. De façon générale, nous donnons du temps aux équipes pour les faire grandir. La transmission fait partie de notre rôle."
Publié par Julie GERBET
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