Une recette de Ronan Kervarrec, La Chèvre d'Or à Eze Village (06)
Ingrédients pour 4 personnes
24 Gamberoni
Gyosa iodé
40 Pièces de pates à Gyoza
8 Couteaux
4 Huîtres Gillardeau n°2
20 Pièces de coques
100 gr De feuilles de blettes
10 gr De basilic
25 gr de tomates confites
10 gr d'olives caillettes
PM sel fin
PM poivre du moulin
20 gr d'huile d'olive
Jus de têtes
24 Têtes de Gamberoni
20g Concentré de tomates
25g Echalote
150gTomate grappe
2g Ail
1 branche Thym
20g Cognac
30g Vin blanc
100g Fumet
5g Persil plat
15g Huile d'olive
15g Beurre
Elément du décor
4 Cébette grillée
4 Fleurs de Bourache
2g Nori Paillette
Déroulé
Choisir de belles Gamberoni, bien grosses. Les décortiquer et le réserver au frais. Garder les tètes pour le jus
Ouvrir les huîtres, les couteaux ainsi que les coques, en les mettant dans une casserole avec un peu de vin blanc. Juste les faire s'entrouvrir.
Récupérer les fruits de mer ainsi que les coquillages, les nettoyer et faire réduire le jus de cuisson. Réserver au frais.
Effeuiller les blettes et le basilic, bien les laver et les égoutter. Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle avec une gousse d'ail et faire tomber les feuilles de blettes et de basilic pendant 1 min 30. Sur une planche les concasser avec les tomates confites, les olives ainsi que les cébettes.
Prendre 4 gamberoni et les couper en morceaux ainsi que les coques et les huîtres. Mélanger tous les ingrédients, ajouter le jus de cuisson des coquillages et rectifier l'assaisonnement puis farcir les ravioles.
Pour le jus, faire revenir au beurre et à l'huile d'olive les têtes, ajouter le concentrer de tomate et laisser cuire 5 mn. Ajouter la garniture aromatique et suer. Flamber le cognac et l'ajouter à la préparation, mouiller avec le vin blanc et le fumer de poisson. Laisser cuire 20 mn à couvert et laisser reposer toujours à couvert 20 mn. Passer au chinois étamine, réduire à consistance, rectifier l'assaisonnement et monter à l'huile d'olive.
Poser les gamberoni sur un plat de cuisson allant au four et arroser d'huile d'olive rajouter du thym, du romarin ainsi que de l'ail et cuire au four à 150°c durant 1 mn 30.
Plonger les ravioles dans une eau bouillante salée durant 1 mn.
Dresser harmonieusement sur une assiette creuse de préférence, saucer.
Ingrédients pour 4 personnes
24 Gamberoni
Gyosa iodé
40 Pièces de pates à Gyoza
8 Couteaux
4 Huîtres Gillardeau n°2
20 Pièces de coques
100 gr De feuilles de blettes
10 gr De basilic
25 gr de tomates confites
10 gr d'olives caillettes
PM sel fin
PM poivre du moulin
20 gr d'huile d'olive
Jus de têtes
24 Têtes de Gamberoni
20g Concentré de tomates
25g Echalote
150gTomate grappe
2g Ail
1 branche Thym
20g Cognac
30g Vin blanc
100g Fumet
5g Persil plat
15g Huile d'olive
15g Beurre
Elément du décor
4 Cébette grillée
4 Fleurs de Bourache
2g Nori Paillette
Déroulé
Choisir de belles Gamberoni, bien grosses. Les décortiquer et le réserver au frais. Garder les tètes pour le jus
Ouvrir les huîtres, les couteaux ainsi que les coques, en les mettant dans une casserole avec un peu de vin blanc. Juste les faire s'entrouvrir.
Récupérer les fruits de mer ainsi que les coquillages, les nettoyer et faire réduire le jus de cuisson. Réserver au frais.
Effeuiller les blettes et le basilic, bien les laver et les égoutter. Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle avec une gousse d'ail et faire tomber les feuilles de blettes et de basilic pendant 1 min 30. Sur une planche les concasser avec les tomates confites, les olives ainsi que les cébettes.
Prendre 4 gamberoni et les couper en morceaux ainsi que les coques et les huîtres. Mélanger tous les ingrédients, ajouter le jus de cuisson des coquillages et rectifier l'assaisonnement puis farcir les ravioles.
Pour le jus, faire revenir au beurre et à l'huile d'olive les têtes, ajouter le concentrer de tomate et laisser cuire 5 mn. Ajouter la garniture aromatique et suer. Flamber le cognac et l'ajouter à la préparation, mouiller avec le vin blanc et le fumer de poisson. Laisser cuire 20 mn à couvert et laisser reposer toujours à couvert 20 mn. Passer au chinois étamine, réduire à consistance, rectifier l'assaisonnement et monter à l'huile d'olive.
Poser les gamberoni sur un plat de cuisson allant au four et arroser d'huile d'olive rajouter du thym, du romarin ainsi que de l'ail et cuire au four à 150°c durant 1 mn 30.
Plonger les ravioles dans une eau bouillante salée durant 1 mn.
Dresser harmonieusement sur une assiette creuse de préférence, saucer.
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