Ingrédients
Pour 6 personnes
• 6 betteraves rouges
• 300 g de framboises congelées
• 1 pomme Granny Smith
• 100 g de viande d'oryx (variété d'antilope) fumée
• 100 g de chèvre frais
• 2 cuillères à soupe de miel de fynboos (miel issu de petits arbustes sauvages)
Crumble
• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 40 g de parmesan
• 1 pointe de poivre et de muscade
• 1 orange
• 8 cl de vinaigre balsamique
• 10 cl de crème liquide
• 15 cl d'huile de melon nara (melon très gras poussant dans le désert)
• Graines de melon nara
Progression
• Cuire les betteraves (sans la peau) dans de l'eau salée avec un morceau d'écorce d'orange et le vinaigre balsamique.
• Après cuisson, mixer les betteraves avec les framboises, le vinaigre balsamique et le jus d'une orange. Vérifier l'assaisonnement.
• Prélever 20 cl de gaspacho et ajouter la crème liquide et 2 feuilles de gélatine. Verser dans le siphon et laisser reposer au frigo.
Crumble
• Mélanger tous les ingrédients et réaliser l'appareil.
• Cuire sur papier cuisson au four, à 180 °C pendant 12 minutes. Torréfier les graines de melon au four.
Crème de chèvre
• Écraser le chèvre frais avec le miel et une pointe de crème. Vérifier l'assaisonnement et mettre l'appareil dans une poche plastique.
• Tailler en julienne la viande d'oryx fumée et la pomme Granny Smith.
Dressage
• Verser le gaspacho betterave-framboise. Ajouter la crème de chèvre, le crumble parmesan et les graines de melon nara torréfiées.
• Ajouter les juliennes de viande fumée et de pomme.
• À la dernière minute, réaliser le pop-corn givré de betterave : verser la betterave dans un récipient contenant l'azote liquide et bien mélanger de façon à obtenir une forme de pop-corn.
• Parsemer le pop-corn sur le reste du plat et assaisonner d'huile de melon nara.
Gaspacho betterave-framboise, pomme verte, oryx fumé, crème de chèvre au miel de fynboos, crumble parmesan et graine de nara, pop-corn givré à la betterave
Une recette de David Thomas, chef exécutif de Namibia Exclusive Safaris.
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