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"Nous voulons montrer que l'on peut vivre et travailler au pays, en pleine Sologne, avec une cuisine de terroir mais inventive et renouvelée" : Marie-Christine et Didier Clément qui gèrent le Grand Hôtel du lion d'or à Romorantin-Lanthenay (41) ne sont pas de passage. Enfants du pays, ils s'évertuent depuis des années à moderniser et à renforcer l'attractivité de cet hôtel de 16 chambres classé 4 étoiles. Bâtiment de la Renaissance, il est devenu hôtel en 1774, mais le véritable départ date de 1961 avec l'arrivée de Colette et Alain Barrat. Le couple décroche une première étoile Michelin en 1969, puis une seconde en 1977. L'autre date marquante fut la rencontre de leur fille, Marie-Christine, avec Didier Clément, alors jeune cuisinier formé chez Taillevent et Ledoyen (Paris, VIIIe). Ils se marient en 1980 et rejoignent Colette et Alain Barrat. En 1988, Didier Clément obtient la note de 19/20 au Gault & Millau. Si la table s'est très tôt imposée, la famille voulait aussi transformer cet "hôtel de préfecture situé en centre ville en établissement de référence."
"C'est d'abord un lieu de vie"
Plusieurs programmes sont lancés à partir des années 1980, avec la construction d'un bâtiment neuf et l'apport de 100 tonnes de matériaux anciens : dallage de sol d'église, tommettes médiévales, boiseries et décors du XVIIe siècle. Aujourd'hui, l'établissement compte toujours 16 chambres dont 6 deluxe juniors suites, donnant sur une cour intérieure où poussent arbres, arbustes et massifs de fleurs. Dans cette "évolution", Marie-Christine et Didier Clément ont également apporté leur patte à la décoration, notamment en dessinant du mobilier.
Affilié Relais & Châteaux depuis 1977 et membre des Grandes tables du monde depuis 1991, le Lion d'or capte une clientèle internationale en route vers le Sud, l'Ouest ou encore les châteaux du Val de Loire. Mais une bonne moitié de la clientèle est avant tout locale ou régionale, attirée par la chasse, les atouts naturels de la Sologne, mais aussi par le cadre et la cuisine de l'établissement. "Je ne suis pas gestionnaire d'hôtel insiste Marie-Christine Clément, c'est d'abord un lieu de vie. Notre challenge, c'est de rester ici et de faire vivre une maison de qualité dans une petite ville à l'écart des grands flux touristiques : ce n'est pas toujours facile."
Épices et plantes oubliées
La table concourt naturellement à l'attractivité de la maison. Toujours étoilé Michelin, Didier Clément utilise les produits de la Sologne : fruits rouges, asperges, champignons ou le gibier. Il s'est également ouvert à d'autres influences pour créer une cuisine "extrêmement contemporaine avec une harmonie de saveurs où se mêlent aussi épices, thé vert sakura ou des plantes oubliées comme l'angélique, l'ail rocambole, la graine de paradis ou la fleur de sureau". Didier Clément plaide pour une "cuisine goûteuse où l'émotion doit primer plus que la technique ou le spectacle". Sa carte est appuyée par une cave riche de près de 18 000 bouteilles avec une collection particulière en vins de Loire et du Languedoc. Chaque début année, Didier Clément invente des repas particuliers pour les Rencontres de la Saint-Vincent.
En 2011, l'établissement a franchi le cap du demi-siècle. "Nous continuerons le plus longtemps possible, insiste Marie-Christine Clément, car c'est une belle aventure toujours recommencée et jamais terminée." Des travaux ont ainsi été engagés pour réhabiliter encore quatre chambres.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
