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Avec 3 500 adresses (plus de 4 000 sur le site), dont 700 nouvelles, le guide France Gault&Millau 2015 est en librairie depuis le 23 octobre, quelques jours avant la grande célébration organisée au théâtre du Trianon (Paris) en présence des chefs à l'honneur cette année. À commencer par Yannick Alléno, désigné cuisinier de l'année. "En arrivant chez Ledoyen [Paris XVIe, NLDR] au début de l'été, Yannick Alléno, un très grand technicien, a laissé exploser ses envies. Il se réalise ! Il dépasse la technique et devient un chef bâtisseur qui prend des risques et se donne la possibilité d'exprimer une grande vision. Nous saluons son projet, son accélération mais aussi sa trajectoire. Ces plats sont des cadeaux car il est pleinement heureux", affirme Côme de Chérisey, directeur général de Gault&Millau.
Outre Yannick Alléno, le guide 2015 récompense une quarantaine de professionnels. "La sélection 2015 compte huit Grands de demain au lieu de six et 28 Jeunes talents au lieu de 22. La vitalité extraordinaire de la restauration que nous avons observée dans toute la France est telle que nous n'avons pu nous résoudre à limiter le nombre de nos lauréats, confie Côme de Chérisey. Ces chefs ont compris les nouveaux codes et ne souffrent pas de la crise. Tous cuisinent les produits de leur région, sans dogmatisme. Cette génération ultra formée et ultra technique s'en affranchit. Ils ont tous fait exploser le cadre. Ils ont une vraie cuisine d'auteur capable de dépasser tout cela. On affirme que c'est le renouveau de la cuisine française."
Jeunes talents, petit écran et guides à l'international
Ce renouveau est aussi au centre des dotations Gault&Millau initiées en début d'année et destinées à donner un coup de pouce aux cuisiniers qui souhaitent se mettre à leur compte (dotation : 25 000 € en valeur). "Entre mars et septembre, sur les neuf lauréats, sept ont ouvert leur restaurant et font un carton plein. Ils ont dépassé leurs prévisions et prévoient déjà la suite", se réjouit Côme de Chérisey. Les trois prochains lauréats seront connus en décembre et issus du Sud-Ouest.
Côté communication, Gault&Millau a créé sa communauté de gourmets (4 000 membres). "Ils complètent nos avis sur les restaurants. Nous recevons des milliers de courriers. Nos gourmets aiment les chefs et sont admiratifs de leur travail. Ils vont ainsi pouvoir s'exprimer sur notre site. Mais tout est très maîtrisé. Ils doivent écrire 400 signes minimum, ce qui apporte de la modération aux propos car ils doivent argumenter. C'est l'anti-défouloir. D'ailleurs, si un avis est trop dur, on le dépublie et on contacte le chef, voire on renvoie quelqu'un. Nous sommes dans le dialogue", précise Côme de Chérisey.
Sur le petit écran, une série de portraits de chefs (treize minutes plus un best of) sera diffusée sur TV5 Monde à partir du mois de novembre. "Le chef choisit le plat qu'il emporterait sur une île déserte et Gault&Millau explique ce que ce chef apporte à la cuisine française." Et le guide continue son expansion à l'étranger : après l'Australie, ce sera au tour de la Pologne en 2015 ("Un dynamisme incroyable et un terroir extraordinaire"), puis à celui du Maroc.
Publié par Nadine LEMOINE
