Gérald Guille, nouvel étoilé Michelin 2023

L'amour de la cuisine, le chef Gérald Guille, qui officie dans l’établissement lillois Pureté, le cultive depuis son plus jeune âge. “Lorsque j’avais 7 ans environ, je ne manquais pas une émission de Bon appétit bien sûr ! présentée par Joël Robuchon. C’est à ce moment-là que j’ai développé ma passion pour les palaces et les grands restaurants.” Une passion, qui est rapidement devenue son métier. “Mon BTS en poche, j’ai tout de suite regardé du côté des étoilés. ” Le chef a fait ses premières armes au Ritz, avec Michel Roth, à Paris, où il a terminé chef de partie poisson : “C’était difficile, mais j’y ai beaucoup appris.” Puis il s’est fait une place aux côtés de Marc Meurin au Château de Beaulieu, avant de rejoindre les rangs du Westminster au Touquet, où il a gravi les échelons jusqu’à devenir chef-adjoint.

Aujourd’hui, c’est la consécration pour celui qui a ouvert son propre restaurant, il y a environ un an et demi, car Gérald Guille a décroché sa première étoile Michelin. “Cette étoile vient féliciter mon travail, mais surtout celui de ma brigade et de mes serveurs en salle. Les trois-quarts de mon équipe ont déjà travaillé dans un étoilé, ils connaissent les codes et moi aussi, détaille le chef. Nous avons travaillé ensemble pour être récompensés.”

Une explosion de saveurs

Désormais, le téléphone ne cesse de sonner. “Nous faisions déjà salle comble, mais depuis que Michelin a annoncé sa liste des étoilés 2023, les réservations pleuvent. Nous avons trois semaines d’avance sur le calendrier”, confie Gérald Guille. Un véritable engouement pour une cuisine décomplexée qui s’exprime au travers d’un menu dégustation renouvelé toutes les trois à quatre semaines et d’un menu déjeuner renouvelé chaque semaine. “Je ne mélange jamais plus de trois produits dans un plat. C’est ma marque de fabrique. C’est pour garder toute la quintessence des produits.” 80 % des ingrédients utilisés sont locaux.

En route vers de nouveaux projets

Dans son restaurant, parfaitement situé en plein cœur des ruelles pavées du Vieux-Lille, le chef veut avant tout faire frémir les papilles de ses clients. La deuxième étoile, il n’en parle pas. Au contraire, maintenant que Pureté est récompensé, Gérald Guille réfléchit à de nouveaux projets. Cependant, aucun n’est assez avancé pour avoir davantage de détails. En attendant les opportunités, il soigne les détails de son restaurant lillois à l’allure cosy, orné de bois et de briques apparentes.

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