Michelin 2015 : Grillon de ris de veau doré, récolte de légumes d'hiver au Kalamansi

Ingrédients

Ris de veau

• 0,8 kg de ris de veau

• 30 g de gros sel

• 60 g de farine

• 60 g d'huile d'arachide

• 100 g de beurre

 

Jus de veau

• 100 ml de jus de veau

• 1 p de citron jaune

• Sel, poivre PM

 

Sauce yaourt au vinaigre Kalamansi

• 100 g de yaourt nature

• 15 g de vinaigre de pulpe de Kalamansi

• Sel, poudre de Xantane PM

 

Mini-pomme fruit

• 4 pommes

• 50 g de beurre

• Sel fin PM

 

Marinade du navet glaçon rose

• 300 ml d'eau

• 25 g de sucre

• 50 g de vinaigre blanc

• 3,5 g de graines de coriandre

• ¼ de bâton de cannelle

• 1 g de sel fin

• 50 ml de jus de betterave centrifugé

 

Navets glaçons

• 8 navets glaçons

• 300 ml de fond blanc

• 50 g de sucre

 

Navets de Nancy

• 4 gros navets de Nancy

• 250 g de gros sel

• 100 g de beurre

• Sel fin PM

 

Condiments de la garniture

• 1 citron caviar

• 1 fève de tonka

• 1 citron Kalamansi

• 40 g d'oxalis rouge

 

Progression

• Faire blanchir les ris de veau 10 min à court ébullition.

• Éplucher à chaud, mettre en presse toute une nuit.

• Couper cinq cubes de ris de veau entre 25 à 30 g par grillons soit 5 pièces par personnes.

• Fariner, tapoter fortement pour enlever l'excédant de farine, saisir à l'huile blanche, colorer, et finir en ajoutant le beurre pour faire gonfler les ris de veau.

 

Sauce yaourt

• Battre le yaourt, mélanger au vinaigre et mixer avec une pointe de couteau de xantane, laisser reposer.

 

Mini-pomme fruit

• Laver, prélever le coeur des pommes.

• Mettre le tout sous vide et cuire vapeur pendant 25 min à 85 °C.

• Refroidir, couper en quartier, sauter au beurre en apportant une coloration.

 

Marinade du navet glaçon rose

• Mélanger le tout et faire bouillir. Verser sur les navets cuits et mettre à mariner au moins 48 heures à l'avance.

 

Navets glaçons

• Laver, éplucher et blanchir les navets au fond blanc. Bien garder l'aspect fuselé du navet et la racine.

• Prévoir une pièce glacée et une autre marinée.

 

Navets de Nancy

• Laver deux navets et les brûler (vraiment bien noir), puis les cuire immergés dans du gros sel au four pendant 25 min.

• Refroidir et couper en quartier.

• Laver, éplucher et faire des mini-billes des deux navets blancs. Cuire confit au beurre mousseux.

 

Condiments de la garniture

• Ouvrir et égrainer le citron caviar.

• Râper la fève et le citron.

• Disposer l'Oxalis délicatement par-dessus.

 

Vin conseillé : Chassagne-montrachet vieilles vignes 2009 Jean-Claude Bachelet