Ingrédients pour
10 personnes :
- 20 langoustines
- 10 oeufs
- 10 asperges vertes
- 2 topinambours
Gelée passion :
- 0,050 kg de pulpe de fruit de la passion
- 0,21 L d' eau
- 1 g de kappa
Mousseline au citron :
- 6 jaunes d'oeuf
- 0,150 kg de beurre frais
- 0,090 kg de réduction d'échalote, vin blanc et vinaigre
- QS de jus de citron, xantana, sel, poivre, huile d'olive
Blancs d'oeufs :
- 1 kg de blancs d'oeufs (soit 33)
- 10 g d'eau
- 1 g de sel
Crème de langoustine :
- 1 kg de pinces de langoustine
- 0,050 kg de brunoise de jambon Serrano
- 0,100 kg de beurre
- 1 L de crème
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 poireau
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,020 kg de concentré de tomate
Préparer les denrées
- Éplucher les asperges vertes en laissant apparaître une collerette.
- Tailler les pointes à 10 cm et les queues en fine brunoise.
- Châtrer et décortiquer les langoustines.
- Laver les topinambours, tailler des chips très fine à la mandoline, les frire à 130 °C pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une coloration uniforme.
- Cuire les oeufs dans de l'eau maintenue à 64 °C à l'aide d'un thermoplongeur, pendant 1 heure environ.
- Au moment, écaler et prélever les jaunes.
Réaliser la gelée passion
- À froid, mélanger la purée de fruit de la passion avec l'eau et le kappa.
- Chauffer le tout sans faire bouillir et couler dans une plaque filmée, sur 0,5 cm d'épaisseur, faire prendre au froid.
- Démouler et tailler en fine brunoise.
Confectionner la mousseline au citron
- Mélanger la réduction avec les jaunes d'oeufs à froid puis monter en sabayon à feu très doux.
- Incorporer le beurre frais en parcelles, assaisonner sel, poivre, jus de citron, et ajouter une pointe de couteau de xantana.
- Verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au bain-marie.
Poêler les blancs d'oeufs
- Mélanger au fouet les blancs d'oeufs avec l'eau et le sel puis passer au chinois étamine.
- Couler l'appareil dans des poêles antiadhésives graissées, filmer et cuire sur une grille dans un four vapeur à 85 °C pendant 10 minutes environ.
- Laisser refroidir pendant 5 minutes environ, démouler sur papier sulfurisé et découper des carrés de 20 cm de côté.
Cuire la crème langoustine
- Tailler la garniture aromatique en grosse brunoise et la suer à l'huile d'olive puis ajouter le concentré de tomate.
- Concasser les pinces de langoustines et les caraméliser dans une huile fumante, ajouter le beurre et le faire mousser.
- Ajouter la garniture aromatique, crémer, porter à ébullition et laisser infuser à température ambiance pendant 30 minutes environ.
- Passer et rectifier l'assaisonnement.
Finitions
- Cuire les pointes d'asperges vertes à l'anglaise.
- Rôtir les queues de langoustines avec de l'huile d'olive, assaisonner.
- Glacer la brunoise de queues d'asperges.
Dresser
- Dans une assiette, dresser les brunoises de gelée passion, jambon Serrano et de queues d'asperges. Disposer une asperge verte puis un jaune d'oeuf.
- Ajouter deux queues de langoustines, la mousseline au citron et recouvrir avec un carré de blanc d'oeufs.
- Accompagner avec la crème de langoustine en saucière.
Association réussie terre-mer.
Vin conseillé : Alsace pinot gris "Réserve Personnelle" 2005 - Domaine Trimbach.
- 20 langoustines
- 10 oeufs
- 10 asperges vertes
- 2 topinambours
Gelée passion :
- 0,050 kg de pulpe de fruit de la passion
- 0,21 L d' eau
- 1 g de kappa
Mousseline au citron :
- 6 jaunes d'oeuf
- 0,150 kg de beurre frais
- 0,090 kg de réduction d'échalote, vin blanc et vinaigre
- QS de jus de citron, xantana, sel, poivre, huile d'olive
Blancs d'oeufs :
- 1 kg de blancs d'oeufs (soit 33)
- 10 g d'eau
- 1 g de sel
Crème de langoustine :
- 1 kg de pinces de langoustine
- 0,050 kg de brunoise de jambon Serrano
- 0,100 kg de beurre
- 1 L de crème
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1/2 poireau
- 0,10 L d'huile d'olive
- 0,020 kg de concentré de tomate
Préparer les denrées
- Éplucher les asperges vertes en laissant apparaître une collerette.
- Tailler les pointes à 10 cm et les queues en fine brunoise.
- Châtrer et décortiquer les langoustines.
- Laver les topinambours, tailler des chips très fine à la mandoline, les frire à 130 °C pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une coloration uniforme.
- Cuire les oeufs dans de l'eau maintenue à 64 °C à l'aide d'un thermoplongeur, pendant 1 heure environ.
- Au moment, écaler et prélever les jaunes.
Réaliser la gelée passion
- À froid, mélanger la purée de fruit de la passion avec l'eau et le kappa.
- Chauffer le tout sans faire bouillir et couler dans une plaque filmée, sur 0,5 cm d'épaisseur, faire prendre au froid.
- Démouler et tailler en fine brunoise.
Confectionner la mousseline au citron
- Mélanger la réduction avec les jaunes d'oeufs à froid puis monter en sabayon à feu très doux.
- Incorporer le beurre frais en parcelles, assaisonner sel, poivre, jus de citron, et ajouter une pointe de couteau de xantana.
- Verser dans un siphon, gazer deux fois, réserver au bain-marie.
Poêler les blancs d'oeufs
- Mélanger au fouet les blancs d'oeufs avec l'eau et le sel puis passer au chinois étamine.
- Couler l'appareil dans des poêles antiadhésives graissées, filmer et cuire sur une grille dans un four vapeur à 85 °C pendant 10 minutes environ.
- Laisser refroidir pendant 5 minutes environ, démouler sur papier sulfurisé et découper des carrés de 20 cm de côté.
Cuire la crème langoustine
- Tailler la garniture aromatique en grosse brunoise et la suer à l'huile d'olive puis ajouter le concentré de tomate.
- Concasser les pinces de langoustines et les caraméliser dans une huile fumante, ajouter le beurre et le faire mousser.
- Ajouter la garniture aromatique, crémer, porter à ébullition et laisser infuser à température ambiance pendant 30 minutes environ.
- Passer et rectifier l'assaisonnement.
Finitions
- Cuire les pointes d'asperges vertes à l'anglaise.
- Rôtir les queues de langoustines avec de l'huile d'olive, assaisonner.
- Glacer la brunoise de queues d'asperges.
Dresser
- Dans une assiette, dresser les brunoises de gelée passion, jambon Serrano et de queues d'asperges. Disposer une asperge verte puis un jaune d'oeuf.
- Ajouter deux queues de langoustines, la mousseline au citron et recouvrir avec un carré de blanc d'oeufs.
- Accompagner avec la crème de langoustine en saucière.
Association réussie terre-mer.
Vin conseillé : Alsace pinot gris "Réserve Personnelle" 2005 - Domaine Trimbach.
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