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Guy Martin est un ovni dans le monde de la cuisine. Son attachement viscéral à ses origines savoyardes, dont il connaît le terroir sur le bout des doigts, est certainement le socle de son identité. Pour le reste, il est libre. Son premier contact avec le métier, c'est un poste de pizzaïolo pour gagner sa vie. Il n'a pas fait ses gammes dans les cuisines de chefs renommés. Il passe son bac en candidat libre. Il cherche sa voie. Le livre Gastronomie pratique d'Ali-Bab est une révélation. "La cuisine est venue à moi", raconte le chef. Guy Martin commence véritablement sa carrière dans un restaurant d'Annecy puis il brûle les étapes. Une ascension qui le mène au poste de directeur et chef des cuisines du Château de Divonne à 26 ans, avec déjà des capacités managériales et de gestion.
Curieux de tout, de la peinture à la musique, Guy Martin accepte en 1991 le challenge du Grand Véfour (Paris, Ier). Il tombe sous le charme typiquement parisien de cette maison qui a traversé deux siècles (fondée en 1784). Cette authenticité, il la cultive dans le respect de son histoire et il veut inscrire sa cuisine "moderne, sensuelle, audacieuse dans sa façon d'éveiller les sens, de susciter des émotions" dans ce lieu mythique. Les étoiles Michelin ne tardent pas à récompenser le chef. En 2011, il rachète le Grand Véfour au groupe Starwood. "Je suis en cuisine six heures par jour. C'est là que je me sens le mieux. Je veux tout goûter, explique Guy Martin. Comme j'ai la chance d'avoir besoin de peu d'heures de sommeil, je travaille. On me propose dix beaux projets chaque année et j'en accepte deux. J'adore créer des concepts de A à Z. C'est passionnant. Finalement, ce qui m'intéresse, c'est de bâtir."
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Les adresses de Guy Martin
• Le Grand Véfour
"C'est la maison-mère. Je veux continuer à y perpétuer la cuisine française. Nous sommes 22 en cuisine pour 50 couverts. Globalement, nous sommes complets tous les jours, midi et soir. Le restaurant est fermé le week-end et au mois d'août pendant lequel on fait des travaux. Par exemple, toutes les dorures sont restaurées au pinceau à la feuille d'or. J'ai la chance d'avoir des collaborateurs de très haut niveau qui sont aussi des fidèles. Une vingtaine d'entre eux sont avec moi depuis plus de vingt ans et ceux qui sont partis sont toujours en contact et nous proposent du monde parce qu'ils savent que c'est une bonne formation et une bonne équipe."
Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée à 98 € (le bestseller), Crème brûlée aux artichauts, légumes confits, sorbet aux amandes amères à 34 €.
Menu déjeuner à 98 € (entrée, plat, fromage, dessert, hors boissons). Menu plaisir à 298 €. Carte : 200-220 €.
Sous-chef : Pascal Pugeault • Directeur : Christian David • Sommeliers : Romain Alzy et Patrick Tamisier
• L'Atelier Guy Martin
"Établie dans un hôtel particulier près des Champs-Élysées, sur quatre étages, l'école a été inaugurée en 2008. Nous y dispensons des formations pour amateurs et professionnels pour la cuisine mais aussi pour la salle. Nous sommes agréés formateurs et nous réalisons aussi des formations sur mesure en fonction des besoins de nos clients - Servair, Elior, Relais & Châteaux…"
Chef : Cyril Arachequesne • Directeur : Flavien Martin
• Le Cristal Room Baccarat
"Le restaurant - 40 couverts - avec son décor sublime signé par Stark se trouve dans le Musée Baccarat. Ce n'est pas ma maison, mais ce sont mes salariés - 25. J'ai un loyer et je reverse un pourcentage fixe du chiffre d'affaires à la maison Baccarat. Le chiffre d'affaires est en constante progression depuis 2003. On fait une carte étincelante, colorée, à l'image de baccarat."
Menu déjeuner : entrée-plat ou plat-dessert : 36 €, entrée-plat-dessert à 55 €. Menu découverte en cinq temps à 109 € (159 € avec les vins)
Chef :Adrien Manac'h • Directeur : Lucien Paradela
• Le 68 Guy Martin
"Inauguré début 2014, il est situé sur les Champs-Élysées donc ouvert sept jours sur sept, dans la boutique Guerlain. Avec l'architecte américain Peter Marino, on a créé un lieu très féminin - 50 couverts et trois salons. Je me suis mis dans la peau d'une femme qui n'a pas forcément beaucoup de temps ni un gros budget. Le temps qu'elle passe chez nous, on s'occupe vraiment d'elle. On a développé une carte évidemment très féminine. Je me suis inspiré des parfums Guerlain pour faire ma carte, mais je fais de la cuisine. Je ne vaporise rien. Je suis dans la même configuration qu'au Cristal Room Baccarat. Il s'agit de mon équipe."
Cabillaud habillé en 'Petite Robe noire', persil de Hambourg, moules de bouchot et jus vert à 28 €, Tartare de boeuf cru et nashi au sésame doré, trio de carottes, petites notes de fleurs d'oranger à 29 €.
Chef : Fabrice Capdepont • Directrice : Sophie Jousseaume
Publié par Nadine LEMOINE
