Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 homards de 0,600 à 0,700 kg chacun
- 0,100 kg de lard fumé
- 0,50 L de crème fleurette
- 1 carotte
- 2 oignons cloutés
- 1 tomate en dés
- 1 feuille de laurier
- Échalote, pousses de salade et ciboulette
- 2 L de court-bouillon (voir le Tour de main)
- 0,15 L de Porto
- Huile d'olive
- Sel, poivre, vinaigre balsamique
Cuire les cocos de Paimpol
- Démarrer la cuisson des cocos de Paimpol à lʼeau froide, porter à ébullition, ajouter ensuite la garniture aromatique : 1 carotte coupée dans le sens de la longueur, 1 oignon émincé et le second piqué avec deux clous de girofle, le lard taillé en gros morceaux et la feuille de laurier ; poivrer légèrement et saler au trois quarts de la cuisson.
- Laisser cuire les cocos une trentaine de minutes à petite ébullition.
- Prélever une partie des cocos pour la vinaigrette et la conserver au chaud dans un peu de jus de cuisson. Prolonger la cuisson de l'autre partie afin de réaliser plus facilement la purée.
- Une fois les cocos bien cuits, les réunir dans un blender avec un peu de jus de cuisson.
- Mixer, y ajouter la crème fleurette chaude et monter légèrement à lʼhuile dʼolive Taggiasca.
- Vérifier lʼassaisonnement et conserver au bain-marie au chaud.
Pocher les homards
- Séparer les pinces du corps des homards.
- Dans le court-bouillon à ébullition, cuire 1 minute les grosses pinces, puis ajouter pendant 1 minute les petites pinces, et ajouter le corps en poursuivant de nouveau la cuisson dʼune minute.
- Débarrasser les homards, laisser refroidir, décortiquer et portionner.
- Réduire le porto à feu doux jusquʼà lʼobtention dʼune consistance sirupeuse.
Dresser
- Réchauffer le homard à feu doux avec un peu dʼhuile dʼolive, dresser la purée de cocos, ajouter les autres cocos assaisonnés dʼéchalotes ciselées, ciboulette, dés de tomates, vinaigre balsamique.
- Dresser harmonieusement le homard, décorer à lʼaide de pousses de salade, olives, tomates confites, finir en ajoutant le porto réduit et éventuellement un beurre blanc acidulé.
Association de 2 produits typiquement bretons.
Vin conseillé : Saint-Aubin blanc, La Pucelle, Domaine Roux.
