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A deux pas de l’Eglise de la Madeleine, le restaurant ouvert en 1839, baptisé Lucas Carton en 1924 et auréolé de 3 étoiles Michelin en 1933 est une institution, propriété de M. et Mme Vranken, groupe Vranken-Pommery. En plein covid, alors que les restaurants sont fermés, Hugo Bourny se voit offrir sa première place de chef par M. Vranken en 3 entretiens et sans testing. Son parcours parle pour lui avec Anne-Sophie Pic, Arnaud Donckele et Hélène Darroze entre autres. « Ma mission ? C’était d’être le seul référent global sur l’opérationnel de l’établissement, d’assurer la pérennité de l’entreprise et de me faire plaisir. Ça ne se refuse pas », dit Hugo Bourny. Le fait d’avoir piloté pendant plusieurs années des restaurants en tant que chef exécutif d’Anne-Sophie Pic lui confère la carrure pour le poste. Côté cuisine, Hugo Bourny, reconnaît en toute humilité quelques interrogations inévitables : « Quand on est chef de quelqu’un, on a un certain cadre artistique à respecter et on s’exprime à travers le regard de quelqu’un d’autre. Quand on se retrouve du jour au lendemain sans cadre et sans personne pour valider le travail, on se sent un peu perdu. On essaye surtout de ne pas reproduire ce qu’on a fait chez les autres. On se cherche et on doit affirmer sa personnalité. Cela prend un peu de temps. Je pense avoir trouvé mon identité. Aujourd’hui, je m’épanouis dans quelque chose qui m’est spontané. Je pense être en bonne voie pour affirmer qui je suis au travers de mes assiettes ».
Les trois plats préférés du chef à la carte ? L’oursin de Bretagne au naturel et en crème glacée, mikan vert, Kuki Hojicha et riz grillé ; Le rouget au thé fumé algues rouges et œuf de truite bouillon aux trompettes, kombu et pâte de citron brulé et Le pigeonneau légèrement fumé de Joël Poirier cœur de laitue, grué de cacao bois de vanille et poivre de Bahia blanc. "En cuisine, On essaye toujours d’explorer de nouvelles pistes que ce soit dans les associations, les techniques... Faire quelque chose de différent. Et je reconnais que je m’ennuie vite des plats. Je n’aime pas les conserver longtemps. On a besoin de s’amuser", assume le chef. Pour les 40 couverts, l’équipe se compose de 11 personnes en cuisine et 9 en salle, sous la direction de Marie-Jeanne Ramel.
Le chef propose une carte qui va lui permettre de nourrir plusieurs menus dont il détermine le contenu. 85% des clients choisissent un menu en 4, 5 ou 7 services. « Quand un client nous demande d’intégrer un plat dans le menu, on est toujours partant, mais c’est rare. Ils préfèrent se laisser porter », précise Hugo Bourny. Un menu caviar en 5 services et un menu prestige, lancé il y a deux mois, complètent l’offre. « Pour le menu prestige, on a la chance d’avoir hérité de M. Senderens d’une cave incroyable. Le chef sommelier, Marcantonio Sassi et moi conjuguons nos talents pour composer un menu qui part des plus beaux flacons. C’est lié à l’histoire de ce restaurant quand M. Senderens composait ses menus à partir du vin. C’est un peu un hommage ». Un hommage qui plaît aux amateurs de grands vins.
Publié par Nadine LEMOINE
lundi 13 novembre 2023