Huître, guimauve d'eau de mer, granité d'huître et avocat

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 huîtres fines de clair n°2
- 1 avocat haas calibre 16 à point
- 1 botte d'aneth
- Camomille fraîche
- 3 feuilles de gélatine
- Poivre du moulin  

Préparer les huîtres
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller et conserver l'eau de mer.
- Tailler les huîtres pour ne garder que la partie la plus charnue.
- Conserver les parures pour le granité.

Confectionner les guimauves
- Faire prendre l'eau des huîtres avec trois feuilles de gélatine (pour 0,25 l de liquide) : ne chauffer qu'une petite partie de l'eau pour incorporer la gélatine afin de conserver au maximum le goût iodé.
- Mettre immédiatement dans la cuve du batteur à émulsionner, cela doit former une mousse. Déposer des petits tas sur une plaque huilée et bien poivrée. Faire prendre au frigo.

Réaliser le granité
- Récupérer ce qu'il reste de mousse et faire fondre doucement, ajouter les parures d'huître, mettre dans un bol à Pacojet et laisser prendre en cellule.
- Mixer au moment de servir.

Dresser
- Tailler de gros morceaux d'avocat et déposer sur l'assiette sans assaisonnement.
- Ajouter trois huîtres, trois guimauves d'eau de mer, des pousses d'aneth et de camomille.
- Au moment de servir, déposer le granité.

Une dégustation tout en fondant.
Vin conseillé : un Quincy "Domaine du Grand Rosières" 2010.