► Les facteurs de risque
Lors de la réception des denrées, les principaux dangers à prendre en compte sont la multiplication microbienne en cas de rupture de la chaîne du froid ou en cas de DLC (date limite de consommation) non conforme, et la contamination des produits par des emballages ou du matériel souillés.
Le fournisseur est responsable de la conformité des produits livrés par rapport à la commande. Le livreur (s’il est différent du fournisseur) est responsable en cas d’anomalie à l’arrivée de la marchandise. À partir du moment où il accepte la marchandise, le restaurateur en assure la responsabilité.
Il doit donc vérifier la conformité des marchandises reçues :
- étiquetage, origine et éléments de traçabilité ;
- estampille sanitaire pour les produits d’origine animale ou contenant des produits animaux (sauf si dérogation à l’agrément sanitaire en cas d’approvisionnement local) ;
- conditionnements prévus pour le contact avec les denrées alimentaires.
Le contrôle est quantitatif (comparaison entre le bon de commande et le bon de livraison et, de temps en temps, vérification du poids des produits reçus), qualitatif (variété des fruits par exemple) et visuel (emballages détériorés, ouverts ou humides, présence de givre sur les surgelés, boîtes de conserve bombées ou rouillées, poches sous-vide gonflées, légumes et fruits abîmés, poissons aux yeux concaves et aux écailles ternes…).
À cela s’ajoutent la prise des températures des produits frais et surgelés lors de la réception, et la vérification de la DLC ou de la DDM (date de durabilité minimale) pour les produits secs ou en conserve. Prévoyez un délai suffisant de DLC pour l’utilisation des produits frais.
Les contrôles de la propreté et de la température du camion peuvent également être utiles.
Mais, en pratique, les choses ne sont pas toujours aussi simples. Certains restaurants n’ont pas de zone de réception : les marchandises sont déposées dans la salle de restaurant, voire à l’extérieur du bâtiment. Cela peut être accepté si quelqu’un réceptionne les matières premières, effectue les contrôles habituels puis nettoie les espaces ayant servi à la réception des marchandises. C’est alors une marche en avant dans le temps, et non plus dans l’espace, qui est mise en place.
Autre situation fréquente : la livraison des produits frais se fait trop tôt et il n’y a personne pour réceptionner et contrôler les matières premières. Certains restaurateurs confient alors les clefs aux livreurs qui déposent les produits frais ou surgelés en chambre froide. Dans ce cas, il n’y a pas de contrôle des températures et le livreur, venant de l’extérieur, peut contaminer les produits déjà stockés dans les chambres froides. Le livreur n’a pas le temps de décartonner les produits avant la mise en chambre froide, d’où un risque de contamination accru. Si une chambre froide est prévue pour les livraisons, cela limite les risques mais, à partir du moment où il n’y a pas de contrôle de la marchandise à l’arrivée, rien ne garantit la conformité des températures. Même s’il y a souvent une relation de confiance entre les restaurateurs et les fournisseurs, les litiges sont fréquents.
La meilleure solution est de faire coïncider les horaires de travail et de livraison et de désigner une personne responsable du contrôle des marchandises. En effet, la réception des matières premières est une étape qui doit être décrite dans le plan de maîtrise sanitaire.
Une fiche de réception sur laquelle seront précisés le nom des produits réceptionnés, le numéro de lot, le fournisseur, la date de livraison, le nom du réceptionnaire, la température des produits frais et les remarques éventuelles peut être mise en place (exemple de fiche de réception).
Toute livraison non conforme fera l’objet d’une fiche de non-conformité et les mesures mises en œuvre pour y palier seront consignées par écrit.
► Aliments demandant plus de vigilance
- Les œufs doivent obligatoirement provenir de centre d’emballages agréés. Sur l’emballage figurent le numéro de ce centre et la date de conditionnement (DDM de moins de 28 jours après la date de ponte mais utilisation recommandée avant 21 jours). Le mode d’élevage, le pays, le code de l’exploitation et le numéro du bâtiment de ponte sont indiqués sur les œufs ( par exemple : 1 FR AAA 01). Lors de la réception, les coquilles doivent être intactes et les emballages propres. Tout œuf fêlé ou souillé doit être écarté.
- Le gibier sauvage doit être examiné avant toute transaction. Il doit être cédé entier, en peau, éviscéré pour le grand gibier et non congelé. L'examinateur doit avoir déclaré sur la fiche d'accompagnement du gibier que l'examen visuel de l'animal entier n'a pas révélé de caractéristiques anormales permettant de suspecter que la viande constitue un risque pour la santé. Une recherche de trichine pour les sangliers est obligatoire. Le restaurateur doit vérifier également que la fiche d'accompagnement relate toutes les informations légales : espèce, lieu de mise à mort, date et heure de mise à mort lors de la chasse, éviscération (sur le lieu de mise à mort ou dans un centre de collecte) et délai entre la mort et l’éviscération. Le commerce de détail doit être situé à moins de 80 km du lieu de chasse et seule une petite quantité de carcasses en peau doivent être cédées (l'équivalent d'une journée de chasse).
- Les coquillages (moules, huîtres, palourdes etc.) doivent provenir d’un centre d’expédition agréé (marque d’identification) et être livrés vivants.
Comme toutes les zones de la cuisine, la zone de réception doit être nettoyée quotidiennement, conformément au plan de nettoyage et désinfection.
► Avant le stockage
Le tri des produits doit se faire rapidement, pour éviter une rupture de la chaîne du froid. Séparez les produits sales comme les fruits et légumes, et les produits propres : viandes emballées, préparations sous vide etc.
Les cartons et cagettes ont été manipulés lors de l’entreposage, du transport… Ils sont donc considérés comme sales et seront systématiquement enlevés avant le stockage en chambre froide.
Le contrôle des matières premières est une étape clé pour garantir au consommateur des préparations saines et savoureuses.
Sources
- Guide des bonnes pratiques hygiène restaurateurs
- Arrêté du 21 décembre 2009
- Règlement (CE) 852/2004
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Publié par Laurence LE BOUQUIN
