Infusion de citron gélifiée, champignons de Paris boutons à la réglisse

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 demi-litre d'eau de source

• 1 citron bio coupé en fines tranches

• 1/2 feuille de kumbawa

• 1 tige de citronnelle ciselée

• 1 bouquet de mélisse

• 150 g de sucre de canne

• 400 g de champignons de Paris

• 2 g de réglisse en poudre

• Anis étoilé

• 1 grosse cuillère à soupe de petits grains de bonbons à la réglisse


Progression

Infusion de citron

Porter l'eau à ébullition avec le sucre, mettre à cuire doucement tous les ingrédients sauf la mélisse (un quart d'heure).

Ajouter la mélisse en fin de cuisson, laisser infuser quelques minutes, filtrer le tout. Incorporer à chaud dans ce sirop deux feuilles de gélatine (préalablement trempées à l'eau froide). Laisser refroidir dans un endroit tempéré tout en remuant souvent à l'aide d'une cuillère.

Répartir cette infusion dans 6 assiettes creuses, les mettre au frais. Garder quelques cl de sirop pour la cuisson des champignons.


Champignons de Paris boutons à la réglisse 

Dans une casserole plate, pocher pendant dix minutes les champignons avec le sirop,

la réglisse en poudre et un minuscule morceau d'anis étoilé. Laisser refroidir.

Préparer une crème mousseuse et y incorporer les petits grains de bonbons à la réglisse.


Dressage

Déposer dans les assiettes creuses les champignons de Paris, napper chaque assiette de la crème mousseuse.

 

On peut remplacer les champignons par des mirabelles ou une marmelade de poires caramélisées.