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A 39 ans, Jean-Edern Hurstel vient de réaliser un
rêve qu'il porte depuis son apprentissage auprès du chef MOF Claude Legras à Genève. Celui d'être un
jour seul maître à bord. Dans sa toute première carte, il rend hommage à celui
qu'il appelle son deuxième papa, un guide et un soutien. Claude Legras était
l'un des premiers dans les cuisines de son poulain. Jean-Edern Hurstel a un
parcours en or (Passard, Senderens,
Ramsay, Haeberlin, Ducasse…) avec aussi de l'international avant son
dernier poste de chef exécutif du Peninsula Paris. Au fil des années et des
ouvertures, Jean-Edern Hurstel a engrangé des enseignements et des convictions.
Le rachat l'an dernier du fonds de commerce du Citrus Etoile à Gilles Epié a permis au jeune chef de faire ses premiers pas en tant que patron.
« Non seulement c'est un emplacement formidable en étant à 50 m des Champs-Elysées tout en échappant à la foule, mais en plus le volume, 360 m2, me donnait la possibilité de créer l'établissement tel que je l'imaginais avec différents espaces, explique Jean-Edern Hurstel. J'ai imaginé l'expérience client dans son intégralité, de l'accueil par une hôtesse (pas d'attente), le bar convivial à l'entrée, puis le restaurant avec une seconde salle plus intime et un salon privatif de 20 couverts sous la verrière. Après le repas, les clients peuvent passer au lounge ou au fumoir, tous deux au sous-sol pour finir la soirée jusqu'à 2 h du matin». Le résultat de 8 mois de travaux en collaboration avec le designer anglais Paul Bishop : un esprit graphique, tonalités champagne et cuivré, fauteuils sur mesure en cuir beige, au mur, des toiles pop ou des photographies des années 70.
Pour autant, le chef ne veut pas ni d'un « bistronomique » ni être assimilé à un restaurant bar de nuit branché. « C'est un restaurant gastronomique cool avec une ambiance décontractée et festive. A partir de 22 h 30, du jeudi au samedi, un DJ se met aux platines et s'adapte à la clientèle, ajoute Jean-Edern Hurstel. Il y a 3 plafonds pour avoir une qualité sonore qui permette aux clients d'être dans un environnement agréable où l'on peut converser mais aussi de concevoir 4 scénarii pour la lumière qui évoluent dans la journée ».
Le restaurant (ticket moyen : 55 euros le midi, 80 le soir) a déjà deux beaux succès niveau vente avec ses linguine Grand Duro/émulsion de crustacés/homard bleu et la tarte aux pommes, caramel onctueux et glace à la confiture de lait. Un menu déjeuner à 45 euros en 45 minutes garanties et un menu dégustation à 120 euros complètent la carte riche de 4 entrées, 4 poissons, 4 viandes, 3 pâtes et 6 desserts. On y trouve aussi les « à partager » dès 8 euros proposés dès l'arrivée (avant la commande du reste du repas) et sur table en 4 minutes chrono : pissaladière tomate grappa anchois olives ; les ailerons de volaille des Landes caramélisés jus au soja gingembre ; etc. « Le client est accompagné et ne doit pas attendre. Depuis l'ouverture, cette offre fonctionne vraiment très bien », dit Jean-Edern Hurstel. L'équipe, avec le chef Laurent Poitevin et le pâtissier Yann Le Douaren, se compose de 8 personnes en cuisine et 9 en salle. Il faut souligner qu'entre les deux services, les clients sont les bienvenus pour consommer boissons et plats en petites portions.
« Non seulement c'est un emplacement formidable en étant à 50 m des Champs-Elysées tout en échappant à la foule, mais en plus le volume, 360 m2, me donnait la possibilité de créer l'établissement tel que je l'imaginais avec différents espaces, explique Jean-Edern Hurstel. J'ai imaginé l'expérience client dans son intégralité, de l'accueil par une hôtesse (pas d'attente), le bar convivial à l'entrée, puis le restaurant avec une seconde salle plus intime et un salon privatif de 20 couverts sous la verrière. Après le repas, les clients peuvent passer au lounge ou au fumoir, tous deux au sous-sol pour finir la soirée jusqu'à 2 h du matin». Le résultat de 8 mois de travaux en collaboration avec le designer anglais Paul Bishop : un esprit graphique, tonalités champagne et cuivré, fauteuils sur mesure en cuir beige, au mur, des toiles pop ou des photographies des années 70.
Pour autant, le chef ne veut pas ni d'un « bistronomique » ni être assimilé à un restaurant bar de nuit branché. « C'est un restaurant gastronomique cool avec une ambiance décontractée et festive. A partir de 22 h 30, du jeudi au samedi, un DJ se met aux platines et s'adapte à la clientèle, ajoute Jean-Edern Hurstel. Il y a 3 plafonds pour avoir une qualité sonore qui permette aux clients d'être dans un environnement agréable où l'on peut converser mais aussi de concevoir 4 scénarii pour la lumière qui évoluent dans la journée ».
Le restaurant (ticket moyen : 55 euros le midi, 80 le soir) a déjà deux beaux succès niveau vente avec ses linguine Grand Duro/émulsion de crustacés/homard bleu et la tarte aux pommes, caramel onctueux et glace à la confiture de lait. Un menu déjeuner à 45 euros en 45 minutes garanties et un menu dégustation à 120 euros complètent la carte riche de 4 entrées, 4 poissons, 4 viandes, 3 pâtes et 6 desserts. On y trouve aussi les « à partager » dès 8 euros proposés dès l'arrivée (avant la commande du reste du repas) et sur table en 4 minutes chrono : pissaladière tomate grappa anchois olives ; les ailerons de volaille des Landes caramélisés jus au soja gingembre ; etc. « Le client est accompagné et ne doit pas attendre. Depuis l'ouverture, cette offre fonctionne vraiment très bien », dit Jean-Edern Hurstel. L'équipe, avec le chef Laurent Poitevin et le pâtissier Yann Le Douaren, se compose de 8 personnes en cuisine et 9 en salle. Il faut souligner qu'entre les deux services, les clients sont les bienvenus pour consommer boissons et plats en petites portions.
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Publié par Nadine LEMOINE
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