Changer d'horizon et retrouver les racines, c'était la motivation de Jean et Nelly Chauvel quand ils ont vendu Les Magnolias, au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne), qui avait été étoilé peu après son ouverture. À Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), ils ont repris l'adresse où Jean Chauvel est né et a grandi : "L'affaire appartenait à mes parents. Ma mère en cuisine préparait des côtes de boeuf, de bonnes frites et de la vraie béarnaise. Mon père était en salle, toujours de bonne humeur. Ils l'ont vendu il y a trente ans et j'ai toujours guetté l'occasion de la reprendre."
Après un an de travaux, les voici dans
leur nouveau lieu, à l'ouest de Paris. Ce qui surprend le plus le chef, c'est la présence à 80 %
d'anciens clients des Magnolias : "Après deux heures de voiture, ils arrivent
chez nous avec un grand sourire. On reçoit beaucoup, mais on donne aussi
beaucoup. Le travail que Nelly a fait en salle est remarquable, on les a
bichonnés pendant vingt ans."
Une brasserie et un restaurant gastronomique
En février, ils ont ouvert la brasserie 3B, avec une carte et des formules au déjeuner (26 et 34 €). Le chef a dû adopter une autre façon de cuisiner : "Ce n'est pas si simple ! On sert beaucoup de plats généreux et sans chichi, et on travaille des morceaux dont on n'a pas l'habitude."
Après le temps du sucré-salé, du cru ou des fleurs, le chef explique être plus serein et à l'écoute de ses produits. "Avec l'âge, on va à l'essentiel, cuisson, accord, assaisonnement et cela demande plus de réflexion."
Pour le restaurant gastronomique Jean Chauvel ouvert début septembre, le chef propose un menu carte blanche (76 € et 98 €). "Même si c'est décrié ou démodé, cela laisse de la liberté à mes fournisseurs. Et moi je préfère cuisiner un maquereau pêché la veille en Bretagne qu'un bar trois jours avant en Espagne. On commence à voir les effets du climat. Les légumes n'étaient pas beaux cette année à cause de la météo, les producteurs s'en inquiètent. Il est temps qu'on réagisse !"
Une brasserie et un restaurant gastronomique
En février, ils ont ouvert la brasserie 3B, avec une carte et des formules au déjeuner (26 et 34 €). Le chef a dû adopter une autre façon de cuisiner : "Ce n'est pas si simple ! On sert beaucoup de plats généreux et sans chichi, et on travaille des morceaux dont on n'a pas l'habitude."
Après le temps du sucré-salé, du cru ou des fleurs, le chef explique être plus serein et à l'écoute de ses produits. "Avec l'âge, on va à l'essentiel, cuisson, accord, assaisonnement et cela demande plus de réflexion."
Pour le restaurant gastronomique Jean Chauvel ouvert début septembre, le chef propose un menu carte blanche (76 € et 98 €). "Même si c'est décrié ou démodé, cela laisse de la liberté à mes fournisseurs. Et moi je préfère cuisiner un maquereau pêché la veille en Bretagne qu'un bar trois jours avant en Espagne. On commence à voir les effets du climat. Les légumes n'étaient pas beaux cette année à cause de la météo, les producteurs s'en inquiètent. Il est temps qu'on réagisse !"
Publié par Caroline MIGNOT
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